Ail cultivé – Allium sativum

caieux
caieux

L’ail, ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plante potagère vivace dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail. Le terme « ail » vient du latin allium. Il pourrait dériver d’un mot grec signifiant « jaillir de », par allusion à la façon très rapide qu’a le bulbe de se diviser en plusieurs caïeux, qui semblent littéralement en jaillir. D’autres pensent qu’il vient du celte all, qui veut dire « piquant ».

Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède. Connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains, il se répandra dans le sud et l’est de l’Europe. Il ne connaîtra pas la même gloire dans les pays du nord et dans les îles britanniques, sauf parfois comme plante médicinale dans les jardins des monastères.

Transporté par les marins qui en gardent toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais oeil, il gagnera la République dominicaine avec Christophe Colomb et se disséminera alors dans toute l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale. Toutefois, ce n’est qu’au XIXe siècle qu’il arrivera en Amérique du Nord, sous l’influence de la cuisine mexicaine, qui en est très friande. Il trouvera un terrain fertile en Californie, particulièrement dans la vallée de Gilroy, où on le cultivera à grande échelle.

Selon les variétés, l’ail frais se conserve de trois à neuf mois. Le garder au sec à température ambiante, car le froid et l’humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.

Usages culinaires

ail en chemise
ail en chemise

en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, il acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. On dispose les gousses sur un plat à cuisson. Il faut ensuite y verser de l’huile d’olive avant l’enfournement. Il est recommandé avant de préchauffer le four à 220°C. La cuisson se déroule en 20 minutes. Il faut retirer les gousses d’ail du four lorsque le temps de cuisson est fini. On procède ensuite au retrait de leur peau fine, une opération qui se fait facilement après l’enfournement. Les différentes tranches d’ail sont disposées dans une assiette et peuvent être intégrées dans une recette. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l’ail et en faire une sauce.

 

Ailloli
Ailloli

Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l’on commence avec de l’ail pilé avant d’ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d’Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.

 

aïgo-bouïdo
aïgo-bouïdo

Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l’aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d’ail pilées dans un litre d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l’ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d’huile.

 

pâtes à l’ail
pâtes à l’ail

Pâtes : faire revenir des gousses d’ail entières dans de l’huile, puis retirer l’ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D’autres préfèrent tout simplement ajouter de l’ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d’huile d’olive.

 

Beurre d’ail
Beurre d’ail

Beurre d’ail : servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu’on aura malaxé avec de l’ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l’ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu’à ce qu’elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.

 

 



Pain à l’ail
Pain à l’ail

Pain à l’ail : découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l’ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d’aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

 

 

 

 

 

 

Santé

La consommation de quantités excessives d’ail frais durant la prise de certains médicaments anticoagulants pourrait entraîner un effet additif, augmentant ainsi les risques de saignements. Il est conseillé d’éviter d’en consommer avant une chirurgie afin de diminuer le risque de saignements prolongés. Chez les personnes prenant des médicaments hypoglycémiants, une consommation de grandes quantités pourrait accentuer l’effet de ces médicaments. De façon générale, la consommation de moins de 4 g (l’équivalent d’une gousse) par jour semble prudente afin d’éviter toute interaction.

 

Comme bien d’autres herbes, plantes, etc. il est préférable de choisir de l’ail du Québec

 

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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.