Basilic

La plante est parfois appelée Basilic commun, Basilic aux sauces, Herbe royale ou Grand Basilic. Le Basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d’autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques.

Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s’utilisent de préférence crues car leur arôme s’atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l’huile d’olive).

Éviter de ciseler les feuilles fraîches au couteau, car elles risquent de s’oxyder. Les déchirer plutôt à la main et ne les ajouter qu’à la dernière minute aux sauces ou aux salades. En outre, pour la préparation du pistou ou de toute autre sauce à base de basilic, les irréductibles affirment qu’il est préférable de piler les feuilles au mortier plutôt que de les passer au mélangeur.

Dans les plats cuits, on recommande d’éviter de marier basilic et carotte, la saveur de cette dernière étant réputée dénaturer celle du premier.

Pesto
Pesto

Pesto (Ligurie): recette du nord-ouest de l’Italie. Pilé avec de l’huile d’olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l’ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.

Pistou
Pistou

Pistou (sud de la France) : c’est une recette proche du Pesto italien, mais qui se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d’été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d’aubergine. La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C’est une soupe que l’on déguste principalement l’été. Pistou provient du latin pistare qui signifie « piler » car il est indispensable d’écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de basilic.


Apprêts culinaires

Le basilic accompagne à merveille pâtes, salades, pâtés, oeufs et tomates.

Manier du beurre avec du basilic pilé, du poivre noir et du zeste de citron. Servir sur une viande grillée, du poulet ou des fruits de mer.

Vinaigre au basilic pourpre : macérées dans le vinaigre, les feuilles des variétés pourpres lui conféreront couleur et saveur. Employer ensuite ce vinaigre dans les sauces à salade ou pour déglacer une poêle.

En Géorgie, on prépare le khmeli-suneli, un mélange d’herbes qui est à la cuisine de ce pays ce que la poudre de cari est à celle de l’Inde. Sa composition diffère selon les régions et les cuisiniers, mais on y retrouve généralement du basilic séché, de la marjolaine, de l’aneth, de la sarriette, du poivre et des fleurs de carthame ou de souci. Ce mélange aromatise les ragoûts et les viandes grillées.

Toujours en Géorgie, on prépare la sauce tkemali, composée de prunes fraîches que l’on fait cuire dans de l’eau avant de les peler et de les dénoyauter. On y ajoute de l’huile d’olive, du jus de citron et du vinaigre de vin rouge, ainsi que des feuilles de coriandre, d’aneth et de basilic, et enfin du piment de Cayenne, des graines de coriandre et de cumin moulues, et de l’ail. On passe le tout au mélangeur et on sert avec le plat de son choix.

Vieille recette européenne : une demi-partie de piment de Cayenne et de zeste de citron, une partie de muscade, de macis et de feuille de laurier, deux parties de clou de girofle, de poivre et de sarriette d’hiver, trois parties de basilic, de marjolaine et de thym et deux gousses d’ail. Mélanger intimement au mortier, passer dans un tamis fin et conserver au sec et au frais dans des contenants de verre ou de terre vernissée. Servir sur un plat de légumes, une salade, une omelette ou tout autre plat de son choix.

Soupe provençale au pistou : de nombreuses recettes existent, mais elles font généralement appel à des tomates, des haricots cocos rouges et blancs en demi-sec (que l’on peut remplacer par des haricots rognons et blancs préalablement cuits), des haricots verts, des pommes de terre, du céleri ou de la courgette. On fait cuire dans une bonne quantité d’eau jusqu’à ce que les légumes et les légumineuses soient tendres. On prépare par ailleurs une pâte composée de basilic et d’ail écrasés dans un mortier et adoucie d’un peu d’huile d’olive, que l’on dépose au fond de la soupière avant de verser la soupe dessus. Saupoudrer de gruyère ou de parmesan râpé et servir. On peut, si on le désire, ajouter des coquillettes à la soupe vers la fin de la cuisson.

Sauce pesto : piler une douzaine de feuilles de basilic avec une gousse d’ail, un peu de gros sel, une poignée de pignons et du parmesan râpé. Ajouter de l’huile d’olive goutte à goutte en battant énergiquement. Assaisonner de poivre fraîchement moulu et ajouter à de la soupe ou servir sur des pâtes.

Phô (soupe tonkinoise) : dans un bol, déposer de fines rondelles d’oignons grillées, des vermicelles chinois, des tranches de gingembre légèrement grillées, de fines lamelles de boeuf, des oignons verts émincés, des pousses de soya, du basilic thaïlandais, du jus de lime et, si désiré, des flocons de piment rouge. Verser du bouillon de boeuf sur les ingrédients, ajouter un peu de sauce de poisson et déguster bien chaud.

Soupe thaïlandaise : elle est composée de bouillon de poulet, de lait de coco, de morceaux de poulet, d’épinards, de citronnelle, d’oignons verts, d’ail, de piment fort et de basilic thaïlandais, lequel est ajouté à la toute fin de la préparation.

Alterner tranches de tomates, tranches de bocconcini et feuilles de basilic frais. Napper d’huile d’olive et déguster ce plat qui se veut un rappel des couleurs du drapeau italien.

En infusion après un repas riche, à raison d’une cuillerée à café par tasse d’eau bouillante, le basilic est réputé favoriser la digestion.

Les fleurs se consomment. Les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.

Conservation

Séchoir : le basilic perd beaucoup de son arôme au séchage. Il est donc préférable de le consommer frais ou congelé. Toutefois, pour certaines recettes traditionnelles, on exige du basilic séché. Dans ce cas, le ciseler finement et le mettre à sécher à l’ombre sur un cadre recouvert de gaze ou de toile moustiquaire, ou au déshydrateur.

Réfrigérateur : hacher les feuilles et les mettre dans de l’huile d’olive avec du gros sel. Fermer hermétiquement le pot et garder au réfrigérateur.

Congélateur : passer des feuilles fraîches au mélangeur pour obtenir une purée. Ajouter de l’huile d’olive si désiré. Mettre dans un bac à glaçons et congeler. Placer ensuite les cubes dans un sac à congélateur.

Précautions

Le basilic contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, dont le basilic, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.


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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.