Cholestérol: méchante bébitte

 

Cholestérol
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Le cholestérol contenu dans les aliments n’est pas l’ennemi de votre cœur…

Le cholestérol est un lipide appartenant à la famille des stérols, spécifiquement retrouvé chez les animaux. Le cholestérol tire son nom du grec ancien chole- (bile) et de stereos (solide), car il fut découvert sous forme solide dans les calculs biliaires en 1758 par François Poulletier de La Salle. Mais ce n’est qu’en 1814 que le chimiste français Eugène Chevreul lui donna le nom de cholestérine.

Indispensable à la vie, le cholestérol est un constituant des membranes qui entourent les cellules. Il est également indispensable à la fabrication des hormones produites par les glandes génitales et surrénales.

Les rôles du cholestérol
•Il entre dans la composition des membranes cellulaires et les stabilise.
•Dans l’organisme humain, le cholestérol est le précurseur des hormones stéroïdes (testostérone…) et des acides (sels) biliaires.
•Il est indispensable pour la synthèse de la vitamine D à la surface de la peau.

Il est présent dans la plupart des tissus des vertébrés, et en particulier le foie, le cerveau, et la moelle épinière. Le cholestérol est une molécule hydrophobe insoluble dans l’eau. Les termes de « bon » et « mauvais cholestérol » ne servent pas à désigner deux molécules différentes, mais font référence aux HDL et LDL, les transporteurs du cholestérol dans le sang.

Dans le corps humain, le cholestérol a deux origines :

  • 70% proviennent du foie ;
  • 30% de l’alimentation.

Le cholestérol est majoritairement fabriqué dans le foie à partir des graisses de l’alimentation. Le cholestérol n’est pas lié à la quantité de graisses ingérées, mais à leur qualité.

Les graisses de l’alimentation sont constituées d’acides gras qui sont de trois sortes :

  • Les acides gras saturés ;
  • Les acides gras mono-insaturés ;
  • Les acides gras poly-insaturés.

Le transport dans le sang est assuré par des protéines, notamment :
•les lipoprotéines à faible densité (LDL) qui transportent le cholestérol vers les cellules et sont responsables du dépôt de cholestérol dans les artères, c’est le mauvais cholestérol ;
•les lipoprotéines à haute densité (HDL) qui transportent le cholestérol vers le foie où il est dégradé, c’est le bon cholestérol.

Plus on mange de cholestérol et moins notre corps en absorbe, en pourcentage. C’est un premier niveau de régulation. Exemples : si vous mangez 400 mg de cholestérol, votre organisme l’absorbe à 40 %. Si vous en mangez 800 mg, votre organisme l’absorbe à 20 %.

Alors faut-il suivre une diète et bannir œufs, fromages, viandes ?

Une étude parue dans The American Journal of Clinical Nutrition s’inscrit en faux contre ces idées reçues. L’important n’est pas de supprimer certains aliments, mais plutôt de limiter la consommation globale de graisses saturées, quelque soit leur source.

Pendant quatre semaines, des volontaires ont été impliqués dans un essai clinique avec plusieurs régimes alimentaires, incluant différentes quantités journalières de viande de bœuf. Les résultats de cette étude montrent que la consommation quotidienne de viande maigre de bœuf n’augmente pas le taux de cholestérol chez les volontaires suivant par ailleurs un régime pauvre en graisses saturées.



Selon les résultats de cette étude, les personnes souffrant d’hypercholestérolémie peuvent consommer régulièrement, voire quotidiennement de la viande, à condition de choisir des morceaux maigres, d’utiliser des modes de cuisson sains et de limiter au maximum les autres sources de graisses saturées.

…si on aime le bœuf, on peut en manger tous les jours, à condition de limiter les autres sources de graisses saturées.

Dr Boris Hansel : « En pratique on peut classer les aliments en cinq catégories :

– les viandes grasses et charcuteries
– les produits laitiers gras
– le beurre
– les biscuits, gâteaux et viennoiseries
– les produits industriels et transformés (céréales, barres chocolatées…)

Ce qu’on peut conseiller est de choisir une ligne par jour parmi ces produits.

Amélie Charest, de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval (INAF), fait d’abord une mise au point sur la consommation d’aliments riches en cholestérol comme les œufs ou les crevettes. « Ils n’ont presque pas d’effet sur notre taux de cholestérol sanguin. » La teneur en protéine et en oméga 3 de ces aliments est plutôt avantageuse.

Les viandes marinées semblent être meilleures pour la santé:

Les chercheurs de l’université Fu Jen à Taipei, dirigés par le Dr Bing-Huei Chen, ont en effet découvert que les marinades faites à base de sauce soja ou de sucre inhibaient la formation de produits d’oxydation du cholestérol dans le porc et les œufs.


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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.