Cinq épices

C’est un mélange employé depuis très longtemps en Chine. Ce serait un des mélanges d’épices les plus anciens connus.

Il s’agit d’un mélange :

  • de poivre du Sichuan
  • d’anis étoilé
  • de cannelle
  • de clous de girofle
  • de fenouil

Sa composition n’est pas figée, elle varie en fonction des régions et des traditions locales tout en gardant une base commune et un goût spécifique.

Le cinq épices fait merveille avec la sauce soja afin de préparer de délicieuses marinades parfumées ainsi qu’avec la sauce nuoc-mam. La coriandre, la ciboulette et le gingembre s’accordent parfaitement avec ce mélange.

La poudre de cinq épices est très utilisée dans le sud de la Chine et au Vietnam dans des plats fameux comme le Canard du Sichuan, ou le Porc aux 5 parfums, et d’une façon générale avec les viandes, les volailles et avec les marinades mélangée à du soja et un peu de poivre.

Indispensable pour les plats braisés et les BBQ de viande. La saveur anisée du cinq-épices s’allie bien au canard et au porc, et fait un délice des légumes sautés. Mélangé avec du sel, on peut très bien en faire une marinade sèche pour le poulet, le porc ou les fruits de mers. Il peut aussi être utilisé dans les desserts aux fruits : poires pochées, compotes de prunes ou même tarte aux pommes.

Dans la plupart des épiceries chinoises, on vous vend également un autre mélange où aux Cinq-épices s’ajoutent de la cardamome, du gingembre séché, et de la racine de réglisse, une préparation destinée à l’assaisonnement à la  » casserole  » et pour faire macérer et mijoter de la viande.

Le mélange cinq épices doit être conservé dans un pot hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Les épices étant moulues, elles perdront leur intensité aromatique au fil du temps.



Faire votre propre mélange:

La poudre aux cinq épices

2 cuillerées à café de grains de poivre du Sichuan
8 anis étoilés
2 branches de cassier (ou cannelle)
1 cuillerée à soupe de clous de girofle
1 cuillerée à soupe de bulbes de fenouil

Mélange cinq épices moulu
Mélange cinq épices moulu

Faire griller les grains de poivre et l’anis étoilé pendant deux minutes dans un wok chaud.

Pilez le tout avec un pilon ou un mortier. Vous pouvez également utiliser un mixer voire un moulin à café le cas échéant.

Briser les branches de cassier ou de cannelle en petits morceaux et pilez les avec le poivre et l’anis étoilé, préalablement moulus.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et moulez le tout, votre mélange est prêt!

 

Cette poudre possède une saveur très forte, utilisez la avec modération. Conservez la à une température tempérée dans un endroit sombre afin de préserver son goût.

 

Essayez le filet de porc aux cinq épices !

 

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.