Congélation sous vide – avantages

Le sous-vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est à dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage.  L’air est aspiré hors du récipient à l’aide d’une pompe ou hors du sac avec une machine pour emballage sous-vide, ce qui crée une fermeture hermétique.
Le processus de dégradation des aliments est ainsi ralenti, ce qui permet de prolonger leur utilisation et garder leur consistance, fraîcheur et arôme.

 

Le principe :

Le produit dans le sachet sous vide est placé dans la chambre. Le côté ouvert du sac se situe au-dessus de la barre de soudure. Lorsque le couvercle sera fermé, l’appareil effectue automatiquement le procédé de mise sous vide.
Les phases du procédé d’emballage sous vide sont :
– la mise sous vide
– l’injection de gaz (optionnel)
– la soudure
– la décompression.

 

Les avantages du sous vide

Le goût naturel du produit est conservé

Fraîcheur, couleur et texture sont conservés jusqu’à l’utilisation

La valeur nutritive est conservée

Des temps de conservation plus long

Maintien optimal des conditions d’hygiène du produit et du lieu de stockage (fermeture hermétique)

Élimination des pertes caractéristiques au produit, aucune dessiccation, moisissure ou brûlure de gel

Augmentation des qualités organoleptiques, concentration des parfums et maturation du produit en emballage

Application optimale des règles H.A.C.C.P et de sécurité alimentaire



 

CONSERVATION A TEMPERATURE AMBIANTE (25°C +/- 2°C)
Aliments/Composition Délais de conservation en milieu normal Délais de conservation sous vide
 Pain  1-2 jours  6-8 jours
 Biscuite en paquets  4-6 mois 12 mois
 Pâtes  5-6 mois
 Riz  5-6 mois
 Farine  4-5 mois
 Fruits secs  3-4 mois
 Café moulu  2-3 mois
 Thé en poudre  5-6 mois
 Lyophilisés  1-2 mois
 Lait en poudre  1-2 mois
CONSERVATION PAR REFRIGERATION  (5°C +/- 2°C)
Aliments/Composition Délais de conservation en milieu normal Délais de conservation sous vide
 Viandes rouges  3-4 jours  6-9 jours
 Viandes hachées  1 jour  4-5 jours
 Viandes blanches  2-3 jours  6-9 jours
 Saumon fumé et poissons fumés  5-10 jours  8-14 jours
 Poissons entiers  1-3 jours  4-5 jours
 Gibier  2-3 jours  5-7 jours
 Charcuterie  7-15 jours  25-40 jours
 Charcuterie en tranches  4-6 jours  20-25 jours
 Pâtes fraiches  2-8 jours  X
 Fromage à pâte molle  5-7 jours  14-20 jours
 Fromage à pâte dure et semi-molle  15-20 jours  25-60 jours
 Légumes  1-7 jours  7-14 jours
 Fruits  5-7 jours  14-20 jours
CONSERVATION PAR CUISSON PUIS REFRIGERATION  (5°C +/- 2°C)
Aliments/Composition Délais de conservation en milieu normal Délais de conservation sous vide
 Potages et soupes de légumes  2-3 jours  8-10 jours
 Pâtes / Riz  2-3 jours  6-8 jours
 Sandwicherie  1 jour  X
 Plats préparés  3-5 jours  6-8 jours
 Viandes bouillies et rôties  3-5 jours  10-15 jours
 Gateaux fourrés  2-12 jours 6-14 jours
(crêmes et fruits) (risques d’écrasement)
 Huile à friture  10-15 jours  25-40 jours
CONSERVATION PAR CONGELATION (-18°C +/- 2°C)
Aliments/Composition Délais de conservation en milieu normal Délais de conservation sous vide
 Viandes  4-6 mois  15-20 mois
 Poissons  3-4 mois  10-12 mois
 Légumes  8-10 mois  18-24 mois

 

Le conditionnement sous vide modifie l’aspect visuel de la viande et son odeur de façon temporaire. C’est pour cela qu’il est important de sortir le produit de son emballage pour qu’il se réoxygène. C’est à l’air libre qu’il retrouve ses caractéristiques initiales (odeur, couleur, texture).

La couleur :
Les viandes conditionnées sous vide présentent une couleur plus sombre que la viande fraiche. Cette modification est due au changement d’état du pigment de couleur de la viande qui passe du rouge clair oxygéné au rouge sombre sous oxygène réduit. La viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement.
Odeur :
L’odeur de la viande est plus forte à l’ouverture du sachet car la conservation sous vide a concentrée les arômes. Après ouverture la viande retrouve son odeur d’origine.

Partagez sur:
Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Merci !