Cuisson et température

Un lexique et un guide pour les différents types de cuisson et les températures utilisés dans les recettes.

Dans beaucoup de recettes, on parle de braisé, rôti, étuvé, gratiné, sauté, etc. Qu’est-ce que c’est ? Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :

 

Braiser (braisage, braisé)

Braisé
Braisé

Autrefois braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur le quel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous. La méthode s’appelle braisage et l’aliment cuit, le braisé.

Braiser est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

  • Il y a 2 manière de braiser:
    faire revenir l’aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet). Vous pouvez aussi fariner légèrement les morceaux de viande avant de les saisir. Vous obtiendrez ainsi une sauce plus consistante à la fin du braisage.
  • on ne colore pas, indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles.

Déposez la viande dans un récipient muni d’un couvercle. Arrosez d’un liquide (eau, bouillon ou jus) jusqu’à la mi-hauteur du morceau de viande. Vous pouvez aromatiser ce liquide d’herbes, d’épices ou de condiments. Ajoutez-y aussi pommes de terre, carottes, céleris, patates douces, oignons, etc. Les légumes rehaussent la couleur et le goût de la sauce.

Couvrez le récipient et laissez mijoter doucement la viande pendant quelques heures à faible température. La température idéale du liquide pour un braisage efficace est de 88 °C (190 °F). À cette température, vous aurez une viande qui cuira plusieurs heures, sans durcir. Si trop de liquide s’évapore, rajoutez-en jusqu’à mi-hauteur, pas plus. Vous éviterez de diluer les saveurs.

Vous pouvez cuire un braisé sur le rond. Il suffit de couvrir le récipient et de retourner les morceaux de viande quelquefois pour qu’ils cuisent uniformément. De plus, la cuisson prend 20% moins de temps sur un rond.

Au four. Il y cuira tranquillement et vous n’aurez pas besoin d’y toucher. Il suffira de vous assurer de temps à autre qu’il y a suffisamment de liquide de cuisson. La température du four doit être réglé à 135 °C (275 °F), pas plus. La viande sera prête lorsqu’elle se défera facilement à la fourchette.

En braisant les viandes, vous économisez. Les coupes idéales pour cette technique sont peu chères. Cette technique de cuisson à chaleur humide s’utilise pour les coupes de viandes riches en collagène, protéine qui compose les muscles et les tendons. Ce sont des viandes dites « moins tendres »… Jarret, cou, épaule, flanc, etc., vos options sont nombreuses. Le liquide dans lequel la viande cuit crée un milieu humide et chaud. Contrairement à la chaleur sèche, ce milieu favorise la transformation du collagène des coupes moins tendres en gélatine. Les fibres de la viande se séparent à mesure que la cuisson avance. Elles absorbent aussi une petite quantité du liquide de cuisson, ce qui rend la viande encore plus savoureuse.

 

Bouillir

cuire un aliment dans un liquide bouillant.

 

En papillote

Cuisson papillote
Cuisson papillote

La cuisson en papillote est une méthode de cuisson à la vapeur, consistant à placer le ou les aliments dans un contenant hermétique et à faire cuire l’ensemble.

Le contenant peut être du papier aluminium ou sulfurisé, mais aussi les feuilles de brik et de filo, et certaines feuilles végétales comme celles du bananier, du chou ou du poireau peuvent être utilisées.

la source de chaleur : four ou dans des braises).

 

sous-vide

cuire un aliment sous-vide dans de l’eau bouillante ou au four vapeur.

Vapeur

Cuisson vapeur
Cuisson vapeur

cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu. La vapeur est un mode de cuisson recommandé par les diététiciens et les médecins. Pourquoi ? Car il est très sain ! Il ne nécessite pas de matière grasse et permet de préserver toute la richesse nutritionnelle des aliments.

 Pocher

  • départ à chaud : cuire des aliments (ex: poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l’ébullition)
  • départ à froid : cuire des aliments (ex: œufs, pommes de terre…etc.)dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition.

Étuver

cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d’eau qui se dégage des aliments.

Cuisson étuver
Cuisson étuver

Faire étuver un mets consiste à le faire cuire sans ajouter de liquide ou très peu.  C’est la teneur en eau du mets qui est employée pour créer la formation de vapeur nécessaire. Si toutefois le liquide contenu dans le mets ne suffit pas, on en ajoutera un peu.

Dans une cocotte, on fait chauffer le mets dans un peu de matière grasse, à feu moyen afin de ne pas le laisser brunir. On ferme ensuite la cocotte avec un couvercle adapté et on termine la cuisson sur la cuisinière. Comme on ne travaille qu’avec peu de liquide et que le mets n’est pas saisi,  son goût propre est mis idéalement en valeur.

Mijoter

cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l’ébullition, à tout petit feu.

Sauter

cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif.

Poêler

cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l’avoir fait revenir.


Frire

Cuisson frire
Cuisson frire

cuire un aliment en l’immergeant dans une grande quantité d’huile (un bain d’huile) très chaude (souvent à 180°C).

Ce mode de cuisson s’applique surtout à des petites pièces crues ou déjà cuites, qui doivent être soigneusement essuyées. Certains aliments, humides, doivent être enrobés de farine ou de pâte à beignets, ou panés à l’œuf et à la chapelure avant d’être plongés dans l’huile (petits poissons, anneaux de calmar, etc.). D’autres sont plongés directement dans le bain de friture : pommes de terre frites de toutes formes, œufs, beignets (salés ou sucrés), etc.

Le corps gras utilisé pour une friture doit supporter une température de 180 °C. L’huile d’arachide, par exemple, répond bien à cette condition.

Griller

cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur une planche de cuisson, une poêle.

Rôtir

cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur.

 

Partagez sur:
Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Merci !