Curcuma

Curcuma entier et moulu
Curcuma entier et moulu

Curcuma

Le curcuma est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4000 ans.

Longtemps été appelé turmeric, qui vient du latin terra merita, ce qui signifie terre intéressante. Il est toujours appelé turmeric en anglais. Le terme curcuma est un dérivé du mot arabe « kourkoum » qui signifie « safran ».

Le curcuma est une plante vivace, herbacée, à courtes tiges qui peut atteindre une taille de 1 mètre. Elle possède de nombreux rhizomes aromatiques, ellipsoïdes ou cylindriques, de couleur jaune à orange à l’intérieur.

Le rhizome de curcuma, séché et réduit en poudre, est utilisé comme épice. Sa saveur est poivrée et très aromatique.

La préparation de la poudre consiste à faire blanchir les rhizomes pendant 1 à 3 minutes (pour retirer les éventuels champignons et moisissures; éliminer les mauvaises odeurs et mauvais goûts ; pour éliminer l’air des rhizomes afin d’éviter l’oxydation pendant le stockage), les faire sécher au soleil pendant 10 à 15 jours (ou dans un séchoir à 65°C), puis les moudre.

Il entre dans la composition de mélanges d’épices de la cuisine indienne :

  • le curry dont il constitue l’épice principale,
  • le tandoori,
  • le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion),
  • le vadouvan.

Le curcuma entre également dans la composition de mélanges d’épices dans :

  • le colombo antillais;
  • le garam masala réunionnais;
  • le ras-el-hanout du Maghreb,
  • le tabil,
  • le curry japonais.

Il colore les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz, les pommes de terre, les lentilles ou encore les pâtes.

Il s’associe très bien avec le basilic, le chou-fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.

Protecteur gastro-intestinal et puissant anti-inflammatoire, le curcuma révèle bien d’autres vertus que son simple usage alimentaire. Il soigne les troubles digestifs, apaise les douleurs dues aux gastrites et autres inflammations de l’intestin et joue un rôle protecteur pour l’estomac et le foie. Le curcuma pourrait bien s’avérer, de plus, très efficace dans la prévention de certains cancers. Son rhizome fait l’objet de recherches approfondies.



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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.