Dinde de Noël

La dinde parfaite

Quel grosseur de dinde ?

Utilisez cette équation simple :
Nombre de personnes x 1,3 (arrondie) = poids de la dinde nécessaire.
Par exemple; pour 11 personnes, votre dinde devrait peser 14lb. (11 x 1,3 = 14,3)

Saumurage

NE PAS sauter cette étape. C’est la clé pour la dinde parfaite. Oui, il s’agit d’un peu de planification et un peu de travail supplémentaire. Ça vaut le coup. La saumure non seulement fait ressortir la saveur de la dinde, mais est vital pour la jutosité et la texture. La saumure proposée est composé majoritairement de sel. Un bon sel de mer de qualité ou de sel casher fonctionne mieux.

Recette saumure:

– ½ tasse de sel kasher
– ½ tasse de sucre
– 1 bouquet de thym frais
– 1 bouquet de sauge fraîche
– 3 cuillères à soupe de grains de poivre noir, moulu grossièrement
– 2 feuilles de laurier, déchirés en morceaux
– 1 tête d’ail, séparée et pelée

Instructions pour saumurage

Nettoyez la dinde en enlevant les abats. Rincer sous l’eau froide du robinet. Chauffer 2 litres d’eau dans une casserole, ajouter tous les ingrédients de la saumure dans l’eau, et remuer jusqu’à ce que le sel et le sucre soient entièrement dissous. Refroidir le mélange de saumure dans le réfrigérateur. Ajouter un autre 3 litres d’eau froide à la saumure.

Pour le trempage, vous pouvez utiliser une casserole profonde, cocotte, ou autre récipient assez grand pour accueillir la dinde et le placer dans votre réfrigérateur. Ou utiliser deux sacs en plastique blanc (pas fait de matériaux recyclés), et mettre la dinde avec la saumure dans le sac double. Ensuite, vous pouvez placer la dinde dans une glacière avec une quantité importante de glace pour que la dinde reste froide. Le but consiste à immerger la dinde complètement, donc ajouter de l’eau si nécessaire. Si vous utilisez une rôtissoire et la dinde ne est pas complètement immergée, tourner la dinde toutes les heures et couvrir avec une pellicule plastique à chaque fois. Si vous utilisez la méthode des sacs, faites sortir autant d’air que possible et fermer chaque sac séparément. Veillez à placer un sac de glace ou un autre objet pesant sur le dessus de la dinde pour s’assurer qu’elle reste submergée et ne flotte pas.

Saumurer pendant 8 heures pour la plupart des dindes. Avant l’assaisonnement ou si vous utilisez de la farce, retirez la dinde de la saumure, rincer à l’eau froide et sécher avec des serviettes en papier.

Cuisson

Préchauffez votre four à 325 ° F (163ºC). Des températures plus élevées peuvent durcir et provoquer un assèchement. Bien que non essentiel, une tasse ou deux de bouillon ajouté au fond de la rôtissoire augmente humidité. Un thermomètre est essentiel pour la précision dans la cuisson d’une grosse dinde.

Rôtir la dinde, poitrine vers le haut, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse indique 165 ° F (74 ° C) pour une dinde non farcie, 175-180ºF (80ºC) pour une dinde farcie.

Oui, 165 ° F ne concorde pas avec d’autres recettes que vous trouverez qui demandent 180-185. À 180º, vous avez réussi à atteindre une dinde sèche. À 165 ° F, la dinde est humide et succulente. Une température de 165 ° F est assez (en fait 160 ° F est assez) pour tuer les contaminants, y compris les salmonelles. De plus, gardez à l’esprit que la température interne va continuer à augmenter de plusieurs degrés tandis que la dinde est repos 20-30 minutes avant de la découper.
Une dinde farcie, malheureusement, nécessite une température plus élevée de la cuisse pour s’assurer que la farce a atteint 165 ° F – vérifier avec votre thermomètre.



Arroser la dinde est toujours une bonne idée, mais limiter le nombre de fois vous ouvrez et fermez votre four (une fois par heure est suffisant). L’ouverture du four modifie la durée du temps de cuisson. Retirer la dinde lorsque la cuisson est terminée et laisser reposer 25 minutes pour permettre aux jus de revenir.

Poids de la dinde

Dinde non farcie

Dinde farcie

8-12 lb

2h45 à 3h

3h à 3h30

12-14 lb

3h à 3h45

3h30 à 4h

14-18 lb

3h45 à 4h15

4h à 4h15

18-20 lb

4h15 à 4h30

4h15 à 4h45


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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.