Du romarin pour protéger les viandes….

Dans un bulletin reçu de la compagnie Malabar (une compagnie spécialisée dans les épices), il était question du romarin ou plus précisément, de l’acide carnosique qu’on retrouve dans le Rosmarinus Officinalis, communément appelé: romarin.

Cette compagnie commercialise sous le nom de Stabiloton, un extrait de romarin qui contient une teneur élevée en antioxydant: l’acide carnosique.

Les produits de viande et les saucisses avec une forte teneur en gras sont particulièrement vulnérables à l’auto-oxydation. Si l’oxygène est en contact avec le complexe gras, des radicaux libres sont créés. Le résultat est la rancidité, un goût de réchauffé et un faible développement de la couleur.

La compagnie affirme que des tests en laboratoire ont confirmé l’effet antioxydant important de l’acide carnosique et du carnosol dans le Stabiloton, en comparaison avec des antioxydants conventionnels.

 

Stabiloton
Stabiloton

 

Le BHA (hydroxyanisole butyl) et le BHT (hydroxyltoluène butyl) ne sont pas autorisés en tant que additif dans les produits à base de viandes et volailles au Canada.

On dit aussi que l’extrait du romarin (ou le Stabiloton) peut aussi protéger la couleur rouge des viandes fraîches hachées qui est dû à la myoglobine qui emmagasine l’oxygène. Cette molécule contient du fer et l’état chimique du fer est un facteur contribuant à la couleur de la viande.

En cherchant un peu sur la toile, j’ai trouvé plusieurs articles concernant le pouvoir antioxydant du romarin et des extraits qu’on peut en faire.

L’industrie agroalimentaire a récemment découvert les puissantes propriétés antioxydantes du romarin. La plante pourrait en effet remplacer le BHT et le BHA, deux antioxydants de synthèse utilisés pour la conservation des aliments, mais qui ont l’inconvénient de présenter un risque cancérogène. En fait, ces propriétés, on les connaissait depuis longtemps puisque, avant l’avènement du réfrigérateur, on s’en servait pour conserver la viande, mais l’odeur et la saveur fortement aromatiques de la plante ne permettaient de l’utiliser que dans quelques rares mets avec lesquels elle est compatible. Ceci a changé dans les années 90 lorsqu’on a réussi à extraire ses principes antioxydants sans son huile volatile. En théorie, on peut donc l’utiliser en remplacements des contestés et contestables BHT et BHA. En théorie seulement, puisque l’extrait n’est toujours pas approuvé par les autorités américaines ou canadiennes.

Source: passeportsanté.net



Alors, ajoutons du romarin à notre alimentation.

Dans la même brochure, on ajoutait que plusieurs recherches étaient en cours pour trouver des susbstituts naturels aux additifs chimiques:

Prunes séchées: réduites en purée peuvent être efficaces en remplacement des antioxydants traditionnels pour certaines applications de viandes, tels que saucisses et rôti de boeuf prêt à manger.

Huile d’origan: peut réduire les effets de l’oxydation des gras lors d’essais de fabrication, avec une bonne stabilité de couleur, mais aussi avec un arrière-goût plus élevé, et une plus basse cote de goût pour le produit fini.

Extraits de thé vert: connu pour ses propriétés antioxydantes, l’extrait peut fournir cet effet antioxydant et des propriétés améliorant la couleur des viandes crues et des viandes cuites ainsi que les produits de volailles dans l’alimentation.


 

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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.