Joues de bœuf braisées à la bière

Ingrédients

1,2 kg de joues de bœuf
10 g de persil
500 ml de bière
100 g de petits oignons
100 g de légumes coupés en dés (oignon, carottes)
1 bouquet garni
50 g de beurre
100 ml d’huile d’arachide
100 g de champignons
40 g de purée de tomates
80 g de lard fumé
500 ml de fond de viande
50 g de pain
1 épices au goût (thym, sauge)
250 ml de fond de veau
Sel, poivre
1 pincée de sucre



Instructions

La veille :

Faites mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une journée.

Le jour même :

Pelez les petits oignons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers. Lavez et hachez finement le persil.

Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.

Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.

Retirez la viande et les légumes de la marinade. Égouttez-les. Assaisonnez la viande, Faites-la colorer dans l’huile très chaude puis retirez-la. Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir. Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.

Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.

Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau. Ajoutez le sachet d’épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150°C) en arrosant souvent jusqu’à ce que la viande soit cuite. Mouillez si nécessaire.

Retirez la viande et réservez-la au chaud.

Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.

Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d’eau, une noix de beurre, du sel et le sucre. Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.

Tranchez la viande, nappez de sauce et disposez la garniture par-dessus. Parsemez de persil haché.

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.