Joues de veau au vin rouge, lardons

Ingrédients

joues de veau (2 par personnes)
1 t (250ml) de lardons coupés
8 gousses d’ail en chemise (avec la peau)
1 bouteille de vin rouge
3 branches de romarin
3 branches de thym
Quantité suffisante de sel, poivre du moulin

Poêlée de champignons

2 t (500ml) de champignons au choix (Portobello, King érigé, pleurote, champignons blancs)
½ d’oignon espagnol coupé en petits dés
2 gousses d’ail dégermées et hachées finement
Quantité suffisante de sel, poivre du moulin




Instructions

Préchauffez le four à 325 F.

Dégraissez légèrement les joues, salez, poivrez des deux côtés.

Faites saisir à feu élevé les pièces de chaque côté afin de récupérer les sucs de la viande (le dépôt brunâtre au fond de notre poêle est riche en goût)..

Retirez la viande et ajoutez les lardons fumés pour les faire rissoler ainsi que l’ail.

Une fois bien grillés, remettez les joues dans la casserole et déglacez au vin rouge. Mouillez jusqu’à hauteur du veau. Si vous n’avez pas suffisamment de vin, complétez avec de l’eau froide. Ajoutez les aromates : le thym et le romarin.

Couvrez de papier d’aluminium et enfournez environ deux à trois heures. La cuisson est complète lorsque la viande se détache facilement à la fourchette.

Poêlée de champignons

Essuyez avec un linge propre les champignons afin de retirer un maximum d’impuretés. Il est déconseillé de les passer sous l’eau puisque les champignons étant poreux, ils se gorgent alors d’eau. Émincez-les finement. Dans une poêle très chaude avec un fond d’huile d’olive, faites sauter les champignons. Le truc pour obtenir une belle coloration est de ne pas les brasser trop souvent. Salez, poivrez.

Ajoutez à la dernière minute de cuisson les oignons ainsi que l’ail. Arrêtez la cuisson. 30 minutes avant de servir

Lorsque vous sortez le veau du four, retirez les joues de la casserole et emballez de papier aluminium pour faire reposer la viande au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, faites réduire de moitié le bouillon de cuisson auquel vous avez ajouté les champignons cuits. La sauce doit être brillante et bien couvrir.

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.