Joues de veau braisées au vinaigre balsamique

Ingrédients

8 joues de veau soigneusement parées
Sel et poivre
8 échalotes pelées
4 tomates pelées
2 carottes pelées
Un peu de céleri-rave
50 g de champignons de couche
3 dl de vin blanc
2 dl de vinaigre balsamique d’un certain âge
3 dl de jus de rôti
4 gousses d’ail
4 pruneaux finement émincés
zeste de citron
Fines herbes mélangées, hachées (thym, romarin, persil)
Huile d’olive




Instructions

Saler et poivrer les joues de veau. Partager les échalotes en deux. Tailler les tomates, les carottes et le céleri-rave en dés d’égale grosseur. Émincer les champignons.

Placer une rôtissoire au four préchauffé à 220 °C avec un peu d’huile d’olive et y saisir les joues de veau sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, les tomates, les carottes, le céleri-rave et les champignons, puis braiser le tout jusqu’à réduction du mouillement.

Déglacer le fond de rôtissage à l’aide du vin blanc, du vinaigre balsamique et du jus de rôti, puis ajouter l’ail et les pruneaux. Braiser le tout à couvert durant 1 h environ au four à 180 °C.

Sortir les joues de veau cuites de la cocotte et les entreposer au chaud au four éteint. Transvaser le jus dans une sauteuse et le réduire à la consistance souhaitée. Peu avant de servir, incorporer au jus le zeste de citron râpé et les fines herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagnement: polenta ou purée de pomme de terre.

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.