Le boeuf haché

Sur le marché, le contenu en gras de la viande hachée est très variable, ce qui en complique l’achat.

Au Canada

La Loi sur les aliments et drogues, ainsi que la Loi sur l’inspection des viandes exigent l’utilisation de noms usuels et l’application des normes suivantes pour la viande hachée. À cet égard, il est impératif qu’un produit dont l’étiquette mentionne le nom usuel contienne seulement le produit correspondant à la norme

Le boeuf haché extra maigre: viande désossée et sans peau de l’espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 10 % de gras
Le boeuf haché: viande désossée et sans peau de l’espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 17 % de gras
Le boeuf haché mi-maigre: viande désossée et sans peau de l’espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 23 % de gras
Le boeuf haché ordinaire: viande désossée et sans peau de l’espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 30 % de gras

Lorsque de la viande (y compris de la viande hachée) est décongelée avant la vente, le terme « décongelé » doit être mentionné près du nom usuel sur l’espace principal de l’étiquette ou sur un écriteau placé près de la viande.
Lorsqu’une portion de viande hachée a été décongelée avant la vente, les expressions « viande fraîche et décongelée » ou « (nom de l’espèce) frais et décongelé » doivent être mentionnées de la même façon que pour la déclaration « décongelé » ci-avant.



La viande hachée est très périssable car les bactéries y prolifèrent rapidement.

Conservation: pas plus d’un jour. Plus elle est hachée finement, moins elle se conserve longtemps. Il est donc préférable d’acheter la viande hachée le jour même de la préparation de votre recette.

La durée de conservation d’un emballage ouvert est de courte durée. Il est donc préférable de le consommer le jour même ou le lendemain, ou encore le faire immédiatement congeler pour une consommation ultérieure. On peut également recongeler du bœuf haché déjà décongelé à la condition qu’il ait été cuit au préalable.

L’addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique qui s’ajoute aux modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets :

Exemples de principes actifs d’épices couramment utilisées en Occident:

Épice et les principaux principes actifs
Ail contient: ajoène, allicine
Clou de girofle contient: eugénol
Genévrier contient: a-pinène, ß-pinène, thuyène, sabinène
Noix de muscade contient: eugénol
Sarriette contient: carvacrol, thymol
Sauge contient: thuyone, camphre, bornéol
Romarin contient: eucalyptol, a-pinène, camphre, bornéol(voir l’article: Du romarin pour protéger les viandes….)
Thym contient: thymol, carvacrol

Mais cela ne donne qu’un répit de quelques jours. Les épices et les sauces fortes ne sont pas des agents de conservation. Un mets assaisonné doit subir la même cuisson qu’un autre qui ne l’est pas.

Au congélateur, la viande hachée se conserve 2 à 6 mois, selon sa composition, dans un sachet de congélation. Plus elle est maigre, plus elle peut se garder longtemps. Il est préférable de l’emballer sous vide afin d’éviter son dessèchement.

Décongélation: dans l’emballage, au réfrigérateur.

La couleur de la viande hachée peut être un signe de fraîcheur : une viande moins fraîche a une teinte brunâtre. Au Canada, l’addition de colorants ou d’autres additifs est interdite dans la viande fraîche. Dans le cas de la viande vendue en paquet, il est normal qu’elle soit plus foncée à l’intérieur qu’en surface, car le pigment de couleur de la viande réagit lorsqu’il n’est pas en contact avec l’oxygène de l’air. Une fois la viande exposée à l’air, l’oxygène lui fera reprendre sa couleur rougeâtre.


 

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.