Le gras est-il une saveur ?

En continuant ma lecture des bulletins reçus à la boucherie, un élément s’est imposé: le gras.

Les matières grasses sont nécessaires pour rester en santé. En plus d’être une source importante d’énergie, le gras est aussi une source d’acides gras essentiels. Le corps ne peut pas produire lui-même ces acides gras, mais ils sont nécessaires à la croissance normale et au métabolisme.

Oui, le gras est le pire ennemi des abonnées des régimes. Mais, les gras (lipides) alimentaires fournissent certains acides gras indispensables à la santé de l’homme et, qui plus est, procurent d’inoubliables plaisirs gustatifs.

La viande a été un élément majeur de l’alimentation humaine depuis plus de 2 millions d’années. Les protéines animales sont coupées lors de la digestion, en acides aminés qui sont requis pour l’entretien et la croissance des cellules humaines.

Après la composition en eau, le gras animal est le deuxième composant chimique majeur dans les carcasses de viande. Les gras constituent jusqu’à 18 – 30 % du poids des carcasses sur les marchés bovins et 12 – 20 % du poids moyen pour le marché du porc. La catégorie de gras inclut habituellement toutes les sortes de lipides, y compris les tri-glycérides, phospholipides, les esters de stérol. Le gras dans la viande peut être entre les muscles (intermusculaire), à l’intérieur des muscles, comme persillé (intramusculaire) ou sous-cutané (sous la peau).

Les viandes sont des sources de protéines, de vitamines B6 et B12, de fer, de phosphore et de zinc.

Le gras, pour une alimentation régulière, participe à de nombreuses fonctions vitales. C’est une source concentrée de calories, et il est responsable du transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Le gras améliore le goût et le plaisir du palais, il améliore le taux de croissance et augmente la capacité de travail, tout en fournissant les acides gras essentiels et les phospholipides, qui construisent des parties des cellules humaines, incluant les parois des cellules et des composantes cellulaires.

La quantité de gras saturé dans la viande a été réduite ces dernières années, tel qu’elles constituent moins de la moitié du gras dans le port et le boeuf et 51% dans l’agneau. Les gras saturés sont couramment désignés comme les mauvais gras dans la mesure où ils ont été mis en cause pour un taux élevé de cholestérol et d’artériosclérose. Bien que la chimie peut sembler complexe, il est important de comprendre la participation des acides gras saturés, et que tous les acides gras ne sont pas égaux dans leurs effets sur la santé.

Tableau viande-gras
Tableau viande-gras

Par ailleurs, certaines études ont montré qu’un excès de viande rouge et de charcuterie pouvaient augmenter très faiblement le risque de certains cancers. Il ne faut donc pas bannir la viande de votre assiette ! D’autant qu’elle est une source majeure de protéines et de fer. L’important est d’éviter les excès et surtout de varier les sources, pour profiter des apports nutritionnels différents de chaque viande : ainsi, essayez de manger sur une semaine de la viande rouge, de la viande blanche, de la volaille et du poisson !


Les aliments contiennent différents types de gras. Certains gras comme les oméga-3 sont essentiels à une bonne santé.

Les recherches récentes révèlent que les gras alimentaires peuvent également être perçus comme une véritable saveur.

Le gras est un élément clé de la saveur, mais il est aussi essentiel pour la texture et l’aspect juteux. La cuisson résulte d’une série de réactions thermiques qui contribuent à l’arôme et à la saveur, et le gras mélangé à la viande joue un rôle clé dans la formation de ces arômes désirés et non désirés

…notre organisme est « câblé » pour éprouver une sensation particulière quand nous mangeons du « vrai » gras…

L’oxydation des gras saturés amène le développement d’odeurs et saveurs associées avec la rancidité, ainsi que la détérioration de la couleur et de la texture.

L’oxydation des gras est influencé par la lumière, la concentration en oxygène, les hautes températures et l’eau.
On admet aujourd’hui qu’il y a cinq goûts fondamentaux qui sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, et, le plus récent, l’umami, du japonais savoureux. Où situer le gras ? N’est-ce qu’un liant, une texture qui permet de mieux apprécier les aliments auxquels il est mêlé ? Ou bien peut-il être perçu comme une saveur ? En tout cas, l’homme n’est pas le seul à apprécier les corps gras. Diverses études comportementales ont montré que les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. On ignore encore la cause de cet attrait.

Références:

L’Ingrédient principal, bulletin de Malabar Super Spice. Printemps 2010

Cerveau & Psycho

Gentside

Europe1

Vidéo sur Corpus:


 

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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.