Le vieillissement du boeuf

Le vieillissement du boeuf

La viande fraîche est dure !

Lors de l’abattage, les muscles de l’animal se contractent en raison de la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres musculaires. C’est ce qu’on appelle rigor mortis ou rigidité cadavérique. Appétissant 😕

En se libérant dans les fibres musculaires, l’acide lactique abaisse le pH et permet d’activer les enzymes présentes dans le muscle mais qui étaient jusqu’ici inertes.

Ces enzymes vont graduellement couper les fibres de la viande, provoquant un relâchement donc un attendrissement naturel de la viande en développant un goût caractéristique.

Le vieillissement de la viande fait partie du processus normal de putréfaction. Ainsi, laissées à elles-mêmes, les enzymes vont continuer à détruire les fibres de la viande jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.

Les viandes qu’on achète à l’épicerie ont été vieillies entre 10 à 14 jours, peut-être même moins. Chez le boucher, elles vieilliront probablement plus longtemps, entre 14 à 21 jours (chez nous, 21+).



Côtes de boeuf en vieillissement
Côtes de boeuf en vieillissement

La température doit être maintenue juste au-dessus du point de congélation avec une humidité constante (80 – 85%) et une circulation d’air ininterrompue. Le boeuf de qualité exige un vieillissement minimal de 14 jours. Le vieillissement se fait donc dans des conditions particulières et ne peut être fait au réfrigérateur.

Il est impossible de reconnaître la durée de vieillissement d’une viande avant d’y goûter, d’où l’importance d’acheter sa viande dans un endroit de confiance.

Et le vieillissement accéléré ? La technique du steak de 24 heures d’Heston Blumenthal agit à deux niveaux. La cuisson lente (50ºC) permet un relâchement des fibres musculaires, ce qui augmente la tendreté de la viande, sans que celle-ci se dessèche. Cette basse température a pour effet de réactiver les enzymes pour que celles-ci continuent à sectionner les fibres musculaires et poursuivre le processus de vieillissement.

 Au Canada, le boeuf doit répondre aux normes d’inspection et de salubrité avant d’être mis sur le marché. Ces normes n’indiquent pas la classification de la viande pour ses qualités gustatives ni le fait que le produit a été élaboré au Canada. La classification qualitative de la viande est facultative au Canada mais cependant très utilisée.

Le persillage ou le marbrage

Indice de qualité supérieure, le persillage, aussi appelé marbrage, est le gras intermusculaire visible sous forme de stries blanches dans la viande. Ces filaments augmentent la saveur et la tendreté de la viande. Comme ils fondent à la cuisson, ils la rendent encore plus juteuse, tendre et savoureuse. Plus la viande est persillée, plus elle est de qualité. On retrouve 4 catégories qualitatives basées sur la quantité de persillage de la viande.  (Saviez-vous que le boeuf Angus n’est pas automatiquement AAA, il peut être classé AA)

Lorsqu’une viande est fraîchement coupée, elle est d’un rouge pourpre foncé. Si elle est en contact avec l’oxygène, elle deviendra rouge vif. Une viande qui a été bien vieillie peut être plus foncée. Une viande rouge brunâtre a été exposée plus longtemps à l’oxygène.


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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.