Les additifs alimentaires

Les additifs alimentaires

Un additif alimentaire est une composante de qualité alimentaire qui est ajouté à un aliment pendant la préparation, la transformation ou l’emballage dans le but d’en améliorer la qualité. Les additifs alimentaires peuvent être des composés naturels provenant de plantes ou d’animaux, ou peuvent être des composés inorganiques trouvés dans la nature ou même obtenus par synthèse en laboratoire.

 

Le contrôle des additifs alimentaires

La Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada contrôle tout ce qui concerne les additifs alimentaires. Il est interdit de vendre un aliment contenant un additif alimentaire autre que ceux mentionnés dans la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements, partie B,titre 16. Ces règlements précisent également les quantités permises pour des aliments spécifiques.

L’innocuité de tous les additifs alimentaires est examinée avant que l’on autorise leur utilisation. Leur utilité doit également être démontrée. Certains additifs, tel l’acide citrique, ont plusieurs utilisations prévues et peuvent être employés dans une vaste gamme d’aliments. D’autres, par contre, comme le TBHQ, ont un usage très restreint.

Les consommateurs sont de plus en plus hésitants face à toute substance étrangère introduite dans leurs produits alimentaires. C’est généralement parce qu’ils ne connaissent pas les raisons techniques justifiant l’ajout de ces substances. De nombreux consommateurs ne sont pas non plus au courant que les composés portant des noms à résonance « chimique » ne sont pas tous des additifs alimentaires synthétiques. Citons, à titre d’exemple, la gomme de carraghénane qui est un produit naturel dérivé de l’algue.

Certains additifs alimentaires ont reçu une plus grande attention publique que d’autres à cause de leur effet possible sur la santé. Le nitrite de sodium et le GMS ne sont que deux exemples parmi d’autres.

 

À quoi servent les additifs alimentaires?

Nombreux sont les gens qui croient que l’utilisation d’additifs alimentaires vient du besoin de répondre aux demandes des consommateurs. Cela est vrai dans une certaine mesure. Les consommateurs ne sont pas intéressés par du sel agglutiné, des oranges vertes, des poches de gras sur la mortadelle ou de la crème glacée granuleuse.

Mais l’élément qui a vraisemblablement eu le plus d’impact sur l’utilisation d’additifs alimentaires est la découverte que, très souvent, une certaine fonction peut être remplie grâce à des ingrédients alimentaires innovateurs et ce, à un moindre coût. Il est souvent moins coûteux d’employer un additif alimentaire plutôt qu’un ingrédient alimentaire traditionnel.

 

Quelques additifs alimentaires courants

Les fabricants de produits alimentaires ont accès à un grand nombre d’additifs alimentaires.

Les agents de conservation

Les agents de conservation ont pour but de prolonger la durée des produits alimentaires en ralentissant la croissance des microorganismes. Ce faisant, ils réduisent la détérioration et diminue les probabilités d’intoxication alimentaire.

Comme pour tous les additifs alimentaires, l’usage d’agents de conservation est régit par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements. La loi précise dans quels aliments on peut ajouter des agents de conservation et dans quelle proportion. Voici quelques exemples d’agents de conservation et de leur usage :

* l’acide benzoïque : la moutarde préparée
* le sulfite : les pommes de terre en flocons
* le nitrite de sodium : les saucisses de Francfort

nitrite de sodium
nitrite de sodium

 

Les antioxydants

Les antioxydants empêchent la rancidité due à l’oxydation dans les gras et les huiles. Ils bloquent l’oxygène, l’empêchant de participer aux réactions d’oxydation. Des antioxydants naturels et artificiels sont disponibles.

Voici des exemples d’antioxydants. Les deux premiers sont trouvés dans la nature ou peuvent être fabriqués en laboratoire, alors que le troisième est exclusivement fabriqué en laboratoire.

Antioxydant;  Source de nutriments; Exemple d’utilisation

Acide ascorbique;  Vitamine C  ; Purée de pomme en conserve

Tocophéroles;  Vitamine E  ; Huile végétale

HTB (hydroxytoluène butylé) Sans objet Emballage des céréales sèches pour petit déjeuner

 

Agglutinants et gélifiants

Un agglutinant augmente la viscosité d’un produit alimentaire, alors qu’un gélifiant lui confère une consistance gélatineuse. Certains agglutinants peuvent former un gel dans les conditions appropriées. Il existe de nombreuses sortes d’agglutinants et de gélifiants. Ils se comportent toutefois de façons différentes selon l’application. Voici quelques exemples de gélifiants et de leurs applications :

* la gomme arabique : bière, vinaigrette, crème glacée
* la pectine : confiture, lait, vinaigrette
* la gélatine : desserts en gelée, relish, lait écrémé

gomme arabique
gomme arabique

Les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des hydrocolloïdes – appelés gommes – pour épaissir ou donner de la consistance à leurs produits. De nombreuses gommes sont disponibles, dont le carraghénane, l’alginate, la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de guar.

Lorsqu’on choisit une gomme pour une application particulière, on doit tenir compte des aspects suivants :

* la solubilité;
* la viscosité et la texture relativement à la concentration, à la durée et à la température;
* la stabilité du pH, la thermostabilité et la résistance à la séparation;
* l’effet sur le goût;
* le régime d’emploi utilisé;
* le coût

 

Les stabilisants et les dispersants

Une émulsion est un mélange de deux liquides immiscibles – c’est-à-dire deux liquides qui ne se mélangent pas ensemble. L’huile à salade, par exemple, est une émulsion d’huile et de vinaigre. Mentionnons aussi la mayonnaise, la margarine, la crème glacée et la saucisse de Francfort.

Les émulsifiants permettent de distribuer l’un dans l’autre de façon homogène les liquides immiscibles. Les stabilisants contribuent à maintenir l’émulsion; il s’agit habituellement de gommes. Exemples d’émulsifiants et de leur emploi :

* la monoglycéride et la diglycéride : chocolat
* la lécithine : margarine




Les colorants

Les colorants sont ajoutés aux aliments pour les rendre plus attrayants aux yeux des consommateurs ou pour restaurer la couleur naturelle perdue pendant la transformation. Les colorants n’étant employés que pour des raisons purement esthétiques, ils font l’objet d’une certaine controverse. Mentionnons également que certains colorants ont été interdits au Canada à cause de leurs effets secondaires adverses.

Il existe des colorants naturels, inorganiques et synthétiques. Voici quelques exemples de colorants autorisés au Canada ainsi que quelques-unes de leurs applications :

* le rocou : fromage
* le caramel : ketchup
* rouge allura (appelé Red No. 40 aux É.U.) bonbons, breuvages aux jus de fruits

 

rocou
rocou

Les arômes

Les arômes servent à rehausser la saveur des produits alimentaires pré-emballés. Il existe des arômes naturels et artificiels

 

Les édulcorants artificiels

Les édulcorants artificiels remplacent le sucre dans les aliments réduits en calories ou destinés aux diabétiques. Il existe généralement deux sortes d’édulcorants, l’un étant calorigène et l’autre non calorigène.

 

Les agents de levage

Les agents de levage sont employés en boulangerie pour augmenter le volume et obtenir une consistance légère. Voici quelques exemples d’agents de levage et leur utilisation :

* la levure : pain
* le bicarbonate de sodium : gâteaux

 

Les améliorants des farines et les conditionneurs de pâte

Ces composés accélèrent le processus de levage et améliorent la texture du pain. Pendant des années, le bromate de potassium était le principal conditionneur de pâte employé. Toutefois, pour le bien de la santé publique, il a été retiré de la liste des additifs autorisés en 1995. Le bromate a été remplacé par le stéaroyl-2-lactylate de sodium dans la plupart des applications commerciales.

 

Les anticoagulants

Les anticoagulants diminuent le pouvoir d’absorption d’humidité des poudres. Ils peuvent donc empêcher l’agglutination et améliorer l’écoulement. Voici quelques exemples d’anticoagulants et leur application :

* l’oxyde de silicium : sucre à glacer
* le stéarate de calcium : sel

 

Les antimousses

Ces composés sont employés dans l’industrie pour empêcher la formation de mousse durant la transformation. Voici quelques exemples :

* le diméthylpolysiloxane : limonade
* les mono and di-glycérides : confiture

 

 

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.