Les champignons

Le cycle du champignon
Le cycle du champignon

Les champignons, le nom vient de l’ancien français champegnuel (campegneus XIIe); lat. pop. (fungus) campaniolus « (champignon) des champs ». Végétal sans feuilles ni fleurs formé généralement d’un pied surmonté d’un chapeau, à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et qui pousse rapidement, surtout dans les lieux humides. Jadis utilisés en médecine, les champignons sont maintenant apprêtés à toutes les sauces.

Les champignons sont un peu à part du règne végétal avec une façon bien à eux et assez particulière de se développer. Ils ont un appareil végétatif sans « vraies racines, tiges, feuilles » et surtout sans chlorophylle. Donc ni animal, ni végétal, les champignons font partie du règne fongique. Le champignon est donc « vivant » il naît, se développe, se reproduit, et meurt.

 

Son développement

Les parties du champignon
Les parties du champignon

Le champignon au début de sa vie, n’est qu’une petite boule au milieu de l’humus (ou autre). Dans cette boule, tout est déjà en place, les lamelles, la volve, le chapeau, le pied …. Elle se transformera au cours de son développement.

Dans la boule, les lamelles sont soudées au pied et au chapeau par chaque extrémité.

La volve qui se trouve au pied de certain champignon adulte, est la membrane qui recouvre la petite boule. Elle se déchire lors de sa croissance.

le chapeau comme le pied, peut avoir plusieurs formes et tailles.

L’anneau que certains champignons possèdent se forme lorsque le voile qui relie le pied au bord du chapeau, se déchire et retombe comme une jupe.

Il existe plus de deux cent mille espèces de champignons en comptant bien sûr les champignons microscopiques.

Parmi toutes ces espèces, certaines moisissures permettent la fabrication d’antibiotiques telle la pénicilline, et d’autres, comme les levures, permettent la fermentation, sans lesquelles le pain, le vin, le fromage et la bière ne seraient pas ce qu’ils sont.

Préparation et conservation

Les champignons frais sont très fragiles et doivent être manipulés avec soin. Il est important de bien sélectionner les champignons pour s’assurer de leur fraîcheur. Choisissez des champignons fermes, intacts et sans trace de moisissures. Écartez ceux dont les chapeaux sont visqueux et meurtris. Les champignons frais ne doivent dégager aucune odeur forte.

Les champignons n’ont pas besoin d’être lavés. Un simple coup de brosse suffit à les débarrasser de la terre. Si vous désirez les laver, ne le faites qu’au moment de les utiliser. Ne pas les laisser tremper pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.



Apprêts

Cuits à blanc : cuire cinq à dix minutes à couvert dans un peu d’eau additionnée de sel, de beurre et de jus de citron. Les champignons garderont ainsi leur couleur claire.

Sautés : chauffer de l’huile à haute température jusqu’à ce qu’elle atteigne pratiquement le point de fumée. Ajouter les champignons et cuire, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau qu’ils ont relâchée se soit évaporée. Vers la fin de la cuisson, qui devrait durer environ cinq minutes, ajouter, si désiré, de l’ail haché et du persil.

Grillés : enduire les champignons d’un peu d’huile végétale ou d’une marinade, saler, poivrer et mettre sous le gril (à 10 cm ou 15 cm de l’élément) et les cuire quatre à six minutes de chaque côté, en les badigeonnant d’huile ou de marinade à une ou deux reprises en cours de cuisson.

Rôtis : préchauffer le four à 230 °C. Mettre les champignons dans un plat à gratiner, les enduire d’huile ou de marinade et les cuire une vingtaine de minutes, en les remuant à quelques reprises.

Braisés : faire revenir les champignons coupés en morceaux de grosseur uniforme dans un peu d’huile ou de beurre, saler et poivrer. Ajouter de la crème, du bouillon de poulet ou un autre liquide aromatique, couvrir et mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver au chaud, réduire le liquide et en napper les champignons.

Farcis : employer pour cette préparation les chapeaux de gros champignons. Enlever les pieds, les hacher finement et les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la chapelure, des amandes, des pacanes ou d’autres oléagineux hachés, de la ciboulette, du basilic ou de l’estragon, et lier avec de la crème ou du bouillon. Assaisonner de sel et de paprika. Enduire les chapeaux d’huile d’olive, les remplir de la farce et saupoudrer de fromage parmesan râpé. Passer au gril cinq minutes et servir. Ou les farcir avec une huître ou une palourde que l’on recouvrira d’un peu de raifort râpé, de mayonnaise et de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ou passer les pieds au mélangeur avec de l’ail, du persil, un peu de crème et du fromage de chèvre. Farcir les chapeaux de la préparation et cuire sous le gril.

À la vinaigrette : faire revenir de l’ail haché dans de l’huile d’olive, ajouter les champignons tranchés et cuire en remuant. Ajouter quelques cuillerées à soupe de vinaigre de vin et de vin blanc, cuire une minute ou deux, saler et poivrer. Servir chaud ou froid.

Duxelles : cette préparation peut entrer dans la composition des sauces et des farces ou servir dans la cuisson des viandes et des poissons. On pourra l’employer dans tous les plats auxquels on veut donner une saveur de champignon. Hacher finement un oignon ou des échalotes et faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Couper des champignons et les presser dans une mousseline ou une étamine pour en extraire le jus. Les ajouter à l’oignon (ou aux échalotes), assaisonner de muscade fraîchement moulue, de sel et de poivre, et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Conservation

Ils nécessitent un endroit frais, sec et aéré. Retirez-les de leur emballage et placez-les dans un sac de papier. Entreposés au réfrigérateur dans le bac à légumes, ils se conserveront environ une semaine.

Les champignons de Paris, le champignon café et le pleurote se prêtent bien à la congélation. Une fois tranchés, congelez-les dans des sacs de plastique hermétiques. Ils se conserveront jusqu’à 3 mois. Même si leur texture en sera altérée, ils s’intègreront bien dans les plats cuisinés.

Congélation

Tous les champignons se congèlent bien, mais il est préférable de les consommer assez rapidement pour profiter de leur saveur. Les bolets, les psalliotes ou agarics se congèlent très bien crus. Choisissez les alors petits, fermes, bien nettoyés et séchés. D’autres doivent être d’abord sautés ou blanchis. Placez les champignons dans un sac de congélation dont vous chasserez l’air avant de le fermer. Les champignons blanchis se congèlent de la même façon; assurez vous seulement qu’ils sont bien secs pour éviter la formation de glace.

Les champignons séchés doivent être conservés dans un endroit frais et sec, tout comme les épices. Ils se conservent très bien au réfrigérateur.

Dessiccation

La dessiccation est une façon courante de conserver les champignons. Quelques jours suffisent. Après avoir soigneusement nettoyé les champignons, les enfiler à l’aide d’une aiguille sur du fil fin mais solide. Suspendez ces chapelets au soleil pendant 5 à 6 jours. Suspendez les ensuite dans un endroit sec, le grenier de préférence. Conservez les dans une boîte en fer blanc ou dans un bocal en verre. Pour consommer faites les tremper quelques heures dans de l’eau froide.

Pour réhydrater les champignons séchés, il suffit de les recouvrir amplement d’eau bouillante (Pour ajouter de la saveur, utilisez du bouillon, de l’eau bouillante sucrée, additionnée de vin ou autres alcools) et de les laisser reposer environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Le liquide de trempage devient un bouillon des plus parfumés. Ne le jetez pas ! Laissez-le reposer jusqu’à ce que la terre se dépose au fond du contenant et décantez-le. Incorporez-le à vos sauces, soupes et plats mijotés.

Une fois réhydratés, ajoutez les champignons entiers ou coupés en morceaux à vos plats préférés. Ils parfument les sauces tomates, les sauces à la crème, les potages, les soupes, les bouillis, les ragoûts, les quiches et les omelettes.

Les champignons séchés hachés finement ou moulus peuvent être saupoudrés sur les mets au moment de servir. Ils agiront à titre de rehausseurs de saveur.

Environ 90 g de champignons séchés équivaut à près de 500 g de champignons frais.

Conservation à l’huile

Première étape:
Nettoyez et découpez 450 gr de champignons, faites les bouillir 8 minutes dans 300 ml d’eau additionnée de 200 ml de vinaigre de vin, puis mettez les dans un bocal étanche avec quelques graines de coriandre, 6 grains de poivre et une gousse d’ail dont vous aurez pris soin d’ôter le germe.

Deuxième étape:
Placez une feuille de laurier sur les champignons et versez de l’huile d’olive vierge extra jusqu’à ce que tout le contenu soit immergé. Fermez enfin hermétiquement votre bocal et gardez le dans un endroit frais et sombre. Attendez 3 à 4 semaines avant de consommer.

Conservation au vinaigre

Nettoyez soigneusement les champignons, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Après les avoir égoutter les placer dans un bocal, arrosez avec du vinaigre d’alcool non bouilli. Mettre ail, échalote et quelque petits oignons épluchés. Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer un mois avant de consommer.

 

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.