Les fines herbes, les épices et les assaisonnements

Par épice, on entend la racine, le bourgeon, la graine ou l’écorce d’une plante croissant dans une zone tropicale et servant à assaisonner les aliments. Une herbe provient d’une plante supérieure dénuée de tissu ligneux croissant dans une zone tempérée. Les fines herbes et les épices varient toutes deux en couleur et en saveur d’une récolte à l’autre.

On emploie couramment le mot « épices » pour désigner une substance végétale donnant une saveur aux aliments. Par exemple, le basilic est une herbe, mais il est souvent classé dans la catégorie épices. Ici, par « épices », on désignera à la fois les épices et les fines herbes.

Les combinaisons et la proportion d’épices employés dans les aliments pré-emballés reflètent les tendances des consommateurs. Par exemple, il y a 15 ou 20 ans, on trouvait peu ou pas de salsa dans les magasins. De nos jours, les consommateurs peuvent choisir parmi diverses combinaisons de saveur, selon leur goût et l’intensité recherchée.

La présence des différentes cultures a beaucoup contribué à la venue de nouveaux produits alimentaires au cours des dernières années. Vous aurez ainsi maintes occasions d’expérimenter avec différents mélanges d’épices.

Les fonctions des fines herbes et des épices

Les fines herbes et les épices ont les fonctions suivantes :

* La saveur : La partie saveur des épices se trouve dans les huiles essentielles volatiles et dans les oléorésines non volatiles qui les composent

L’apparence : Les épices rendent les aliments appétissants par le contraste de couleurs qu’elles apportent

* Le pouvoir antioxydant : Certaines épices retardent l’oxydation des gras dans certains aliments. Un exemple de cela est le romarin dans les saucisses

* La conservation : Certaines épices par exemple, la moutarde, la cannelle et le clou de girofle, contiennent des composés antimicrobiens qui retardent ou empêchent la croissance des moisissures, des champignons ou des bactéries

* Les propriétés médicinales : L’on croit que la consommation de certaines épices peut être bénéfique pour la santé

Les formes de fines herbes et d’épices

Les fines herbes et les épices sont disponibles sous les formes suivantes :

* Déshydratées : L’élimination de l’eau qui augmente la stabilité et la durée de conservation de la fine herbe ou de l’épice. Les plantes déshydratées les plus courantes sont l’oignon et l’ail, tous deux offerts en poudre

* Moulues : Les épices sont offertes en différentes moutures : concassées, mouture grossière, mouture de table, mouture fine et pulvérisée. Les épices moulues sont plus faciles à manipuler et à peser de façon précise

De façon générale, plus la mouture est fine, plus rapidement on détectera la saveur dans le produit alimentaire.

Il est également vrai que plus la mouture est fine, plus la durée de conservation est courte, puisque la saveur se perd plus rapidement.

Une mouture grossière ajoutera un effet de contraste aux aliments, mais l’intensité de la saveur ne sera pas uniforme.

Les épices moulues présentent certains inconvénients:
o la mouture cause une perte de saveur;
o l’intensité de la saveur varie;
o il y a risque de contamination microbienne;
o elles peuvent être facilement falsifiées;
o il y a perte de saveur durant l’entreposage;
o la distribution de la saveur est imparfaite dans les produits liquides;
o la manutention en vrac dégage de la poussière



Certains fournisseurs d’ingrédients ont conçu une façon de normaliser l’intensité de la saveur des épices moulues. Lorsque vous chercherez des sources d’épices moulues pour votre produit, assurez-vous de demander au fournisseur s’il possède un système de normalisation

* La stérilisation : Les distributeurs d’épices ont commencé à stériliser les épices afin de régler les problèmes de contamination des produits alimentaires par des épices entières ou moulues « étrangères ». Dans le processus de stérilisation, les épices moulues sont exposées à l’oxyde d’éthylène dans le but de diminuer la charge bactérienne. Notez bien que la quantité de bactéries est réduite, et non totalement éliminée. Les épices stérilisées sont couramment utilisées dans les produits de viande

* Mélanges et assaisonnements : un mélange d’épices, ou assaisonnement, est composé d’au moins deux épices différentes, par exemple, le cari ou l’assaisonnement au chili

* Les huiles essentielles : Une huile essentielle d’épice est l’extrait provenant d’une épice donnée. Les huiles essentielles se vendent sous forme liquide ou en poudre. L’emploi de ce genre d’épices a les avantages suivants :

o on obtient une saveur et une intensité constantes;
o l’huile ne contient aucun micro-organisme;
o l’huile est stable dans les conditions d’entreposage propice;
o l’huile n’ajoute aucune couleur aux produits alimentaires

L’inconvénient majeur de ce type d’épice est que les huiles d’épices ne contiennent pas toutes les composantes présentes dans les épices fraîchement moulues. La saveur est donc incomplète.

* Les oléorésines : Les oléorésines diffèrent des huiles essentielles d’épices en ce qu’elles possèdent tous les ingrédients constituants la saveur d’une épice particulière. Une oléorésine est un extrait visqueux, extrêmement concentré, préparé à partir d’épices fraîchement moulues. Les oléorésines ne contiennent pas de bactéries et peuvent être normalisées au degré de saveur désiré.

Étant un liquide hautement concentré, les oléorésines sont assez difficiles à mesurer en petites quantités et à incorporer aux produits alimentaires, en particulier les mélanges secs. Pour surmonter ce problème, vous pouvez acheter les oléorésines dispersées dans un solvant.

* Les épices dispersées : Une épice dispersée est une épice dont les composantes de saveur ont été extraites et dispersées sur un support soluble (par exemple, le sel ou la poudre de lactosérum). Cela rend l’épice plus soluble dans les produits alimentaires et la débarrasse de la contamination microbienne.

Dans les conditions idéales, ces épices conservent toute la saveur des épices fraîchement moulues et peuvent donc être substituées directement à ces dernières.

Fines herbes
Fines herbes

L’entreposage des fines herbes et des épices

La plupart des épices doivent être entreposées au frais et au sec. Les conditions d’entreposage varient toutefois selon le traitement qu’ont subi les épices. Les conditions varieront en effet selon qu’elles sont entières, moulues ou liquides.

Les épices mal entreposées risquent de perdre leur saveur et leur arôme. Elles risquent également d’absorber l’humidité et de moisir. Il est recommandé de s’informer auprès du distributeur d’épices quant aux conditions précises d’entreposage pour chaque produit.

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.