Les gras trans nuisent à la mémoire

En lisant cet article: Les gras trans nuisent à la mémoire | Métro. , je me suis rappelé un article de l’ancien blog de la boucherie dans lequel j’apportais quelques informations sur le gras .

Je reprends donc cet article, modifié et mis à jour.

Les matières grasses sont nécessaires pour rester en santé. En plus d’être une source importante d’énergie, le gras est aussi une source importante d’acide gras essentiels. Le corps ne peut pas produire ces acides gras, mais ils sont nécessaires à la croissance normale et au métabolisme.

Oui, le gras est le pire ennemi des abonnées des régimes. Mais, les gras (lipides) alimentaires fournissent certains acides gras indispensables à la santé de l’homme et, qui plus est, procurent d’inoubliables plaisirs gustatifs.

La viande a été un élément majeur de l’alimentation humaine depuis plus de 2 millions d’années. Les protéines animales sont coupées lors de la digestion, en acides aminés qui sont requis pour l’entretien et la croissance des cellules humaines.

Après la composition en eau, le gras animal est le deuxième composant chimique majeur dans les carcasses de viande. Les gras constituent jusqu’à 18 – 30 % du poids des carcasses sur les marchés bovins et 12 – 20 % du poids moyen pour le marché du porc. La catégorie de gras inclut habituellement toutes les sortes de lipides, y compris les triglycérides, phospholipides, les esters de stérol. Le gras dans la viande peut être entre les muscles (intermusculaire), à l’intérieur des muscles, comme persillé (intramusculaire) ou sous-cutané (sous la peau).

Les viandes sont des sources de protéines, de vitamines B6 et B12, de fer, de phosphore et de zinc

Le gras, pour une alimentation régulière, participe à de nombreuses fonctions vitales. C’est une source concentrée de calories, et il est responsable du transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Le gras améliore le goût et le plaisir du palais, il améliore le taux de croissance et augmente la capacité de travail, tout en fournissant les acides gras essentiels et les phospholipides, qui construisent des parties des cellules humaines, incluant les parois des cellules et des composantes cellulaires.

Tableau des gras dans la viande
Tableau des gras dans la viande

La quantité de gras saturé dans la viande a été réduite ces dernières années, tel qu’elles constituent moins de la moitié du gras dans le port et le boeuf et 51% dans l’agneau. Les gras saturés sont couramment désignés comme les mauvais gras dans la mesure où ils ont été mis en cause pour un taux élevé de cholestérol et d’artériosclérose. Bien que la chimie peut sembler complexe, il est important de comprendre la participation des acides gras saturés, et que tous les acides gras ne sont pas égaux dans leurs effets sur la santé.

Par ailleurs, certaines études ont montré qu’un excès de viande rouge et de charcuterie pouvaient augmenter très faiblement le risque de certains cancers. Il ne faut donc pas bannir la viande de votre assiette !

 

Il est bien établi que les gras trans industriels augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Toutefois, les effets des gras trans naturels, particulièrement des gras des ruminants, sont moins clairs. Les données actuelles suggèrent que les gras trans provenant des ruminants ne sont pas associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires. En fait, des données scientifiques en émergence suggèrent que des acides gras trans spécifiques provenant des ruminants ont des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. Réf.

 

D’autant qu’elle est une source majeure de protéines et de fer. L’important est d’éviter les excès et surtout de varier les sources, pour profiter des apports nutritionnels différents de chaque viande : ainsi, essayez de manger sur une semaine de la viande rouge, de la viande blanche, de la volaille et du poisson !

Les aliments contiennent différents types de gras. Certains gras comme les oméga-3 sont essentiels à une bonne santé.

Les recherches récentes révèlent que les gras alimentaires peuvent également être perçus comme une véritable saveur.

Le gras est un élément clé de la saveur, mais il est aussi essentiel pour la texture et l’aspect juteux. La cuisson résulte d’une série de réactions thermiques qui contribuent à l’arôme et à la saveur, et le gras mélangé à la viande joue un rôle clé dans la formation de ces arômes désirés et non désirés.

notre organisme est « câblé » pour éprouver une sensation particulière quand nous mangeons du « vrai » gras… Réf.

L’oxydation des gras saturés amène le développement d’odeurs et saveurs associées avec la rancidité, ainsi que la détérioration de la couleur et de la texture.

L’oxydation des gras est influencé par la lumière, la concentration en oxygène, les hautes températures et l’eau.

On admet aujourd’hui qu’il y a cinq goûts fondamentaux qui sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, et, le plus récent, l’umami, du japonais savoureux. Où situer le gras ? N’est-ce qu’un liant, une texture qui permet de mieux apprécier les aliments auxquels il est mêlé ? Ou bien peut-il être perçu comme une saveur ? En tout cas, l’homme n’est pas le seul à apprécier les corps gras. Diverses études comportementales ont montré que les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. On ignore encore la cause de cet attrait.

 


Les gras

Les gras insaturés sont des gras nécessaires pour le bon fonctionnement de l’organisme alors que les gras saturés sont à consommer avec beaucoup plus de modération. Les gras trans sont à éviter autant que possible.

Les gras insaturés

Les gras insaturés sont de bons gras, notamment reconnus pour diminuer les risques de maladies du cœur. Ils se divisent en deux grandes catégories:
Les gras monoinsaturés

Les gras monoinsaturés, ou oméga-9, se retrouvent principalement dans l’huile d’olive. Ils sont aussi présents dans les avocats, les noix et les graines tels que les noix de cajou, les pacanes, les amandes, les arachides… et les huiles végétales telle que canola (colza), arachide, carthame, sésame, tournesol, soja (soya). La consommation d’huile d’olive est notamment une des principales caractéristiques du régime méditerranéen.


Les gras polyinsaturés

Les gras polyinsaturés sont dits essentiels parce qu’ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme qui ne peut les synthétiser lui-même.

Ils sont divisés en deux catégories:

Les oméga-6 qui se trouvent facilement : ils se trouvent dans certaines huiles végétales (maïs, tournesol, pépins de raisin…) et dans plusieurs aliments (viandes, œufs, …).

Les oméga-3 qui sont plus rares : ils se trouvent dans l’huile de canola (colza) et dans certains aliments comme les noix, le soja, les graines de lin et dans certains poissons comme le saumon, le thon et les sardines.

Alors que les oméga-3 et les oméga-6 sont tous deux nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, avec l’industrialisation de l’alimentation, la consommation d’oméga-6 a tendance à être excessive par rapport à celle d’oméga-3. C’est pourquoi, une attention particulière doit être mise à consommer des aliments qui contiennent des oméga-3. Le déséquilibre entre ces deux types de gras polyinsaturés favoriserait le développement de maladies chroniques.

Les gras saturés

Les gras saturés sont qualifiés de mauvais gras. Ils favorisent notamment les maladies cardiovasculaires. Leur consommation doit être limitée.

Ils sont généralement solides à la température ambiante. Ils se trouvent surtout dans le beurre, la viande rouge et les produits laitiers. Ils se trouvent aussi dans le saindoux et le shortening (notamment dans les pâtes de tarte…) et les huiles de coco, de palme et de palmiste.

L’huile de palme notamment, qui coûte beaucoup moins cher que les autres huiles végétales, constitue une source importante de graisses dans le monde et est utilisée en quantité importante dans de nombreux aliments tels que les pâtisseries et gâteaux, les plats préparés, les pâtes à tartiner (ex. Nutella) et les margarines.
Les gras trans

La plupart des gras trans sont des huiles végétales auxquelles a été ajouté de l’hydrogène pour les rendre solides. Ce procédé est très utilisé industriellement car il rehausse la saveur des aliments et augmente leur durée de conservation. Les produits de boulangerie pré-emballés (muffins, croissants…), les aliments frits renferment souvent des gras trans.

Pour éviter les gras trans consultez l’étiquetage nutritionnel. Les mentions hydrogéné, partiellement hydrogéné, shortening d’huile végétale ou graisse végétale sont à éviter.

Couper dans le gras Journal de Montréal
Couper dans le gras
Journal de Montréal

Le Docteur Golomb n’y va pas par quatre chemins en déclarant, je cite :

« Les trans-fats se sont avérées très étroitement liées à une dégradation de la mémoire chez des hommes jeunes en pleine activité professionnelle. Du point de vue de la santé, la consommation de trans-fats a été liée à un surpoids, à plus d’agressivité et à des troubles cardiaques. Comme je le dis à mes patients, les trans-fats augmentent peut-être la durée de vie de certains aliments sur les linéaires des supermarchés, mais elles réduisent la durée de vie des gens ».

 


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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.