Les préparations aromatisantes

Les préparations aromatisantes

L’industrie des préparations aromatisantes dérive de l’industrie des fragrances et de l’industrie pharmaceutique et existe depuis 150 ans à peine. Bien que l’industrie soit relativement jeune, de nouvelles techniques analytiques permettent d’identifier les composantes de la saveur dans les produits alimentaires jusqu’à quelques parties par billion. Les fabricants de produits alimentaires ont donc accès à une gamme énorme de préparations aromatisantes employées en pâtisserie, en boulangerie et dans la confection de bouchées, de grignotines et de boissons.

 

Arômes (Culinaide)
Arômes
(Culinaide)

L’art des saveurs

Dans l’art de bien utiliser les préparations aromatisantes, la précision et la méthode employée pour effectuer le mélange sont de première importance si vous souhaitez obtenir un produit constant, reproductible et homogène.

Étant donné leur très grande concentration, de nombreuses saveurs sont dispersées dans un solvant comme le propylèneglycol ou l’alcool. La portion saveur d’un produit alimentaire ne dépasse habituellement pas les deux pour cent.

Notons également que certaines préparations aromatisantes contiennent des colorants naturels ou artificiels qui pourraient être transférées aux produits alimentaires.

 

Le coût

Le coût des préparations aromatisantes varie beaucoup. Certaines préparations aromatisantes se vendent pour aussi peu de 3 $ le kg, alors que d’autres coûtent plus de 40 $ le kg. Le coût dépend généralement des éléments suivants :

* la forme dans laquelle la préparation aromatisante est achetée (liquide, poudre);
* s’il s’agit d’un arôme naturel ou artificiel;
* le coût de la matière première de laquelle il provient;
* la compagnie maison de laquelle la préparation aromatisante est achetée;
* la quantité employée dans votre formule



Les formes de saveurs les plus courantes

Au Canada, les saveurs, naturelles, les saveurs naturellement fortifiées et les saveurs artificielles peuvent être ajoutées à la plupart des produits alimentaires. Il n’y a pas de restrictions quant à la quantité de saveur permise dans les aliments.

Les saveurs naturelles sont entièrement faites de matières provenant de la source naturelle mentionnée. Par exemple, la « saveur naturelle de pomme » doit, selon la loi, ne contenir que des extraits de pomme.

Les saveurs naturellement fortifiées (W.O.N.F.) sont entièrement faites de matière naturelle. Une proportion de 51 pour cent doit provenir de la saveur nommée et le reste peut provenir d’autres sources naturelles. (W.O.N.F. est un acronyme employée dans l’industrie et signifie With Other Natural Flavours.)

La préparation aromatisante artificielle ou la préparation aromatisante imitation est composée en tout ou en partie de substances synthétiques Les préparations aromatisantes sous forme liquide.

Les préparations aromatisantes disponibles sous forme liquide sont les suivantes :
* Les huiles essentielles : Il s’agit d’une huile aromatique liquide tirée de la partie de la plante qui contient le plus de saveur
* Les huiles concentrées (folded) : On désigne ainsi une huile essentielle dont le volume a été réduit.
Notez bien que la saveur d’une huile ainsi réduite n’est pas identique à l’original puisque la proportion de ses composantes n’est plus la même.
* L’isolat : La matière première est isolée de sa source naturelle (par exemple, la vanilline provient de la vanille)
* L’extrait : Substance que l’on a séparée d’un liquide ou d’un solide à l’aide d’un solvant
* L’oléorésine : Un extrait sans solvant provenant d’épices et de plantes
* Le jus : Liquide obtenu en pressant un fruit
* Le concentré : Jus de fruit que l’on a concentré par élimination de l’eau

 

Les préparations aromatisantes sous forme solide

Les préparations aromatisantes sont disponibles en poudre sous deux formes :
* Plated : Une substance liquide ou solide dispersée sur une autre substance servant de porteur, par exemple, le sel
* Asséché par vaporisation : Un liquide atomisé en fines gouttelettes puis séché.

 

Les fines herbes et les épices

En principe, les fines herbes et les épices sont considérées comme des substances aromatisantes parce qu’elles donnent une saveur aux aliments.

 

Les rehausseurs d’arôme

Les rehausseurs d’arôme sont des composés qui ont pour effet d’augmenter une saveur-inhérente ou ajoutée-présente dans les produits alimentaires. Ces composés n’ont aucun goût ou arôme en eux-mêmes; ils ne font qu’accentuer les autres. Les rehausseurs de saveurs sont souvent employés dans les soupes, les cubes de bouillon et les produits de viande.
Le glutamate monosodique (MSG) est un rehausseur de goût qui a fait l’objet d’une certaine controverse au cours des dernières années. On estime que moins de cinq pour cent de la population éprouve des réactions allergiques à l’ingestion du MSG. Néanmoins, de nombreux fabricants l’éliminent de leurs produits alimentaires afin de protéger les consommateurs.

 

L’entreposage des préparations aromatisantes

Ces préparations peuvent être très coûteuses. Il est donc important de les entreposer adéquatement afin de conserver toutes leurs propriétés. Elles devraient être conservées dans des contenants pleins scellés. Un tout petit espace libre est suffisant pour que survienne l’oxydation qui cause une détérioration de la saveur.

 

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.