Les super-colles à viande

Bon, après plusieurs commentaires et questions, j’ai décidé de refaire l’article sur la colle à viande.

Les super-colles à viande

La colle à viande, c’est de la transglutaminase (TG), une enzyme qui a la capacité de joindre des produits contenant des protéines de manière tellement forte qu’on peut reconstituer avec des parures ou des pièces de viande un morceau qui ressemble ensuite à un morceau coupé ou faire des nouilles de viande, produire des saucisses sans boyau, combiner différentes viandes ensemble (poulet et saumon, par exemple). On dit que cette enzyme peut réduire les pertes (et augmenter les profits par le fait même).

Cette enzyme se trouve naturellement dans les plantes, les animaux et les bactéries. Mais la conclusion qui veut que cela soit inoffensif parce que naturel est, à mon humble avis, stupide. L’arsenic est aussi naturel mais je n’en mangerais pas.

On connaît cette enzyme depuis 1959 mais ce n’est qu’en 1989 que la compagnie Ajinomoto (producteur du GMS ou MSG) a trouvé un moyen de produire grâce à une bactérie (Streptoverticillium mobaraense) de la TG qui peut être facilement purifiée et qui ne nécessite pas de calcium pour réagir, le mTG.

La mTG se présente sous la forme d’une poudre blanche qui ne doit pas être inhalée.

Meat glue
Meat glue

 

En soi, la transglutaminase n’est pas dangereuse… mais la transglutaminase peut être utilisée pour tromper le consommateur. Un boucher sans scrupules peut, par exemple, coller ensemble des morceaux disparates de viande et prétendre qu’il s’agit d’un filet mignon.

La plus grande inquiétude associée à la viande restructurée grâce à la transglutaminase est le risque de contamination bactérienne. Les bactéries naturellement présentes dans un morceau de viande « normal » se trouvent surtout en surface et sont détruites plutôt facilement par la cuisson. Par contre, dans un steak restructuré, la partie qui se trouve normalement à l’extérieur, et donc exposée aux bactéries, est alors à l’intérieur, rendant l’élimination de ces dernières beaucoup plus difficile.

Ariel Fenster, professeur à l’université McGill (Agence Science Presse)

Qu’est-ce que cette « colle à viande »?

La « colle à viande » est en fait une poudre d’enzymes lyophilisées qui sont capables de créer des liaisons covalentes entre deux protéines différentes (liaisons inter-caténaires). L’enzyme la plus couramment utilisée est la transglutaminase d’origine bactérienne. L’industrie utilise également la « fibrine glue » (aussi appelée la colle ou le sellant fibrine) qui est une combinaison de plusieurs enzymes notamment la thrombine et son substrat le fibrinogène. La thrombine et le fibrinogène sont des facteurs de coagulations isolés à partir du sang porcin ou bovin et qui sont impliqués dans la formation du caillot sanguin

La « fibrine glue » est utilisée également en chirurgie pour suturer sans fils, différents tissus entre eux comme par exemple souder deux vaisseaux sanguins ensemble ou lors d’une greffe de la cornée.



Application

La transglutaminase est utilisée dans l’industrie alimentaire depuis de nombreuses années dans la confection de viandes et de poissons transformés comme les saucisses, les croquettes ou le simili-crabe. Elle peut également être ajoutée à des fromages pour en améliorer la texture, ou des yogourts pour éviter la séparation du liquide (synérésis).

Pour coller les différents morceaux de viandes entre eux, il suffit de les saupoudrer avec cette enzyme, de les enrober avec un film plastique et de les réfrigérer quelques heures. La soudure enzymatique est tellement bien faite, quelle résiste parfaitement à la cuisson et que même une expert boucher ne peut plus faire la différence entre un morceau de bœuf de première qualité et l’assemblage de morceaux de viandes de moins bonnes qualités. Cette colle à viande est également utilisée pour assembler des morceaux :

de porc (jambon)
de poulet
d’agneau
des viandes transformées
de la chair imitation de crabe
des produits de la pêche

Avez-vous déjà acheté de la viande enroulée dans des feuilles plastiques ou parfois observé que le morceau de lard enroulant un morceau de viande y était fortement « collé »! (Vous savez ces tournedos de poulet à quelques dollars pour un sac complet !!!)

Ne croyez pas que ce beau morceau de viande, enrobé de cellophane, que vous achetez dans les grandes surfaces provienne d’une seule bête. En fait, il est probable qu’il s’agisse de plusieurs morceaux de moins bonne qualité et de bêtes différentes que l’on a recollées ensemble. Comment est ce possible? Est-ce que cette pratique est dangereuse?

Illustration de l’assemblage parfait de 9 morceaux de viandes (4 morceaux de poulet et 5 morceaux de bœuf)

Collage boeuf+poulet
Collage boeuf+poulet

Les usages en cuisine moléculaire sont nombreux. La transglutaminase permet de confectionner par exemple divers types de saucisses et saucissons sans boyaux, qui se tiennent très bien, même lorsqu’ils sont coupés. Elle permet de servir sous forme de « médaillons » des viandes et poissons qui ne permettent pas autrement cette forme. En « collant » des coupes de viandes minces, on peut obtenir de grosses pièces permettant, par exemple, une cuisson « saignant » pour un type de viande qui normalement ne le permet pas. De la même façon, elle peut permettre une meilleure uniformité de cuisson ou un type de présentation différent et appétissant.

Le restaurant wd~50 est l’un des plus huppés de New York. Adepte de la gastronomie moléculaire, le chef Willie Dufresne y sert des plats innovateurs issus de l’application de la science à la cuisine..

Parmi ses créations qui font fureur et pour lesquelles les clients sont prêts à payer une fortune, mentionnons les nouilles faites de chair de crevette servies sur un lit de yogourt fumé. Ces nouilles, entièrement exemptes de glucides, sont façonnées grâce une enzyme, la transglutaminase. C’est le célèbre chef Heston Blumenthal du restaurant britannique trois étoiles Fat Duck qui a lancé la mode de cette enzyme, surnommée « meat glue ». Celle-ci permet aux cuisiniers de puiser dans leur imagination pour préparer des plats uniques, comme de la sole présentée dans une enveloppe de peau croustillante faite de poulet. La transglutaminase permet entre autres de désosser une viande et de la reconstituer sous une forme exotique ou de présenter un poisson sous sa forme originale, après en avoir retiré les arêtes.

L’un des plus gros fournisseurs de transglutaminase est la firme Ajinomoto. C’est également un des leaders dans la production d’aspartame.

Les super-colles à viande : contraire à l’éthique?

Comme les fabricants de produits alimentaires ne sont pas tenus pour divulguer ce qu’ils font, le consommateur n’a aucun moyen de savoir s’il achète un morceau entier ou un morceau reconstitué de plusieurs fragments. En principe, le morceau unique devrait coûter beaucoup plus cher que le morceau reconstitué; en réalité ce n’est pas du tout ce qui ce passe. Les morceaux reconstitués sont vendus à prix fort comme les pièces entières, il y a donc une volonté évidente de tromper les consommateurs.

Les super-colles à viande : potentiellement dangereux!

La technique de souder ensemble différents morceaux de viandes représente un risque important d’intoxication alimentaire.

En effet, pour un même poids de viandes, la surface d’un seul morceau de viande est plus petite que si ce même morceau est coupé en plus petits morceaux. Par conséquent, la quantité de bactéries se retrouvant à l’intérieur d’une viande reconstituée est une centaine de fois plus élevée que pour un seul morceau. Ainsi si vous faites cuire ce morceau de viande reconstitué pour l’avoir toujours « bleu » c’est-à-dire saignant (une manière saine de cuire la viande), vous courrez un risque beaucoup plus grand de contracter une infection bactérienne par exemple à Escherichia coli O157:H7 responsable de plusieurs pathologies, dont la colite hémorragique, le syndrome hémolytique et urémique et le purpura thrombotique thrombocytopénique, à Salmonelle ou encore à Listeria.

En cas de contamination de tels produits, il est pratiquement impossible de discerner la source de la contamination, puisque les morceaux de viande proviennent de plusieurs centaines de bovins originaires de producteurs différents Quelques études montres que les enzymes de l’estomac ont de la difficulté à briser les protéines collées (Influence of Transglutaminase-Induced Cross-Linking on In Vitro Digestability of Soy Protein Isolate, Chuan-He Tang, et al., Journal of Food Biochemistry 30 (2006), 718-731.) mais d’autres études montrent le contraire.

Déjà là, incertitude sur la digestion de viandes collées. Les études qui ont permis d’accepter la mTG ont, à ma connaissance, été payées par Ajinomoto. Ce n’est pas parce que la TG se trouve naturellement dans certaines plantes et animaux que la mTG, différente en ce qu’elle ne nécessite pas de calcium et peut coller plusieurs types de protéines, est innofensive. De plus, les études faites sur des rats impliquent le gavage par tube directement dans l’estomac. Que se passe-t-il dans la bouche et l’oesophage lorsqu’ils sont exposés sur une longue période???

La mTG est désactivée par la chaleur. Après 10 minutes à 60C, 94% de la mTG est dénaturé et le bas pH de l’estomac désactive l’enzyme.

Ce qui me tracasse le plus, ce n’est pas la mTG mais tout ce qui l’entoure.et toutes les possibilités d’erreurs de manipulation.

L’entreposage

la mTG est livrée en sachet sous-vide et doit être entreposée sous 21C. Si le sachet est ouvert, il doit être fermé hermétiquement et entreposé au congélateur.

L’utilisation

Le collage et la mise en forme de la viande soit se faire en 20 à 30 minutes. Chaque année aux États Unis, on compte 76 millions d’intoxications alimentaires responsables de 325 000 hospitalisations et 5 000 décès. Mais au Canada, on fait toujours mieux et ..

Quelques utilisations
Quelques utilisations

Voir le reportage sur notre expérience à l’émission J.E. de TVA

Voir le reportage de l’Épicerie à Radio-Canada

 


 

Santé Canada considère que c’est un additif alimentaire qui s’est avéré sans danger et efficace

LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

L’industrie peut donc s’en servir pour gélifier les protéines assez librement en suivant les Bonnes pratiques industrielles ????

Le Parlement européen a refusé mercredi 19 mai 2010 d’autoriser l’usage, en tant qu’additif alimentaire, d’une colle permettant d’agglomérer des morceaux de viande pour reconstituer des produits carnés. Par 370 voix contre 262 — soit une voix de plus que la majorité nécessaire —, les eurodéputés ont rejeté une proposition de l’exécutif européen d’autoriser la thrombine, une enzyme issue de sang de bœuf ou de porc, dans la fabrication de produits carnés.

Les députés ont jugé que ce procédé présentait un risque évident d’induire en erreur le consommateur et que de plus son innocuité n’avait pas suffisamment été démontrée, notamment en raison du risque accru de contamination de la viande par des bactéries. Juste avant le vote, le commissaire chargé de la Santé, John Dalli, avait argué que l’autorisation de cette colle ne visait qu’à clarifier la situation: la Commission souhaitait que la présence de l’enzyme soit obligatoirement mentionnée sur l’étiquette des produits carnés concernés.

Elle voulait de plus harmoniser les législations nationales, la thrombine étant déjà autorisée dans certains États membres (en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas) comme élément d’aide à la fabrication et non comme additif alimentaire. En outre, avait fait valoir M. Dalli, la thrombine aurait permis de mettre sur le marché des produits carnés moins chers, puisque issus de morceaux de viande bas de gamme, ce qui en définitive aurait été à l’avantage des consommateurs les moins aisés.

UN STEAK EST UN STEAK

Mais les eurodéputés ne l’ont pas entendu de cette oreille. Un steak est un steak, un jambon est un jambon, a martelé le social-démocrate allemand Jo Leinen. La proposition de la Commission était franchement scandaleuse, a jugé de son côté la libérale française Corinne Lepage. On induirait le consommateur en erreur en lui présentant un produit fini alors qu’il s’agit en réalité d’un amalgame de morceaux de viande de qualités disparates et maintenus ensemble par une colle à viande, a-t-elle souligné.

L’idée d’utiliser la thrombine ne pouvait naître que dans des esprits attirés par le gain à court terme, a jugé de son côté l’écologiste français José Bové, grand pourfendeur de la malbouffe. Que cette proposition des industriels ait été relayée par la Commission européenne est un scandale, a poursuivi M. Bové. Les eurodéputés se sont majoritairement opposés à ingurgiter [la] cuisine industrielle peu ragoutante du commissaire Dalli, note-t-il Certains députés ont observé que ce veto du Parlement ne pouvait être qu’une première étape, puisque l’enzyme reste autorisée dans certains Etats membres. En outre, d’autres procédés existent pour agglomérer des morceaux disparates de viande, a relevé la sociale-démocrate allemande Dagmar Roth-Berendt.

La Commission doit présenter d’urgence un projet de loi pour interdire l’ensemble de ces procédés, a-t-elle estimé.

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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.