Persil

Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères) et du genre Petroselinum. Il est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa racine pivot.

Frais, il est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s’emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d’autres fritures. On peut également le préparer en gelées.

Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170 mg/100 g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, dans les cuisines orientale, européenne, ou américaine.

 

Persil plat
Persil plat

Deux formes de persil sont utilisées : à feuille frisée ou crépue et à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que celui à feuille plate a une saveur plus forte. Le plat est le mieux adapté à la cuisson: son arôme est plus intense et il supporte bien la chaleur. Quant au frisé, il supporte mal la chaleur et convient donc plutôt pour la cuisine froide. Le plat se fane vite, c’est pourquoi il est recommandé de le conserver au réfrigérateur, dans un verre d’eau comme un bouquet de fleurs. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l’avantage d’éviter toute confusion avec la petite ciguë. Il aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Il est l’un des composants du bouquet garni et des fines herbes.

Le persil est l’ingrédient principal de la persillade, mélange de persil et d’ail haché que l’on saupoudre sur les viandes ou les légumes avant de les cuire telles les tomates à la provençale.

Les Italiens ajoutent des zestes de citron au persil et à l’ail pour confectionner un condiment, la gremolata, qu’ils saupoudrent sur l’osso bucco.

Lorsque l’on ajoute du beurre à la persillade, on obtient un beurre persillé, indispensable à la préparation des escargots en coquille et délicieux sur des viandes grillées.



Au Liban, il est consommé en salade, c’est le fameux taboulé libanais, à base essentiellement de persil haché.

Confiture de persil

Temps de préparation :  30 minutes.
Temps de cuisson : Deux heures.
Ingrédients :
Un gros bouquet de persil, sucre en poudre, zeste de citron.
Mode de préparation :

• Prendre un gros bouquet de persil et le presser fortement avec les mains pour bien le tasser dans la cocotte, où vous le ferez mijoter. Recouvrir d’eau. Lorsque celle-ci se met à bouillir, compter deux heures de cuisson à petit feu. C’est à cette phase de préparation, que la « confiture » se colore, prenant un « rose pelure d’oignon » tout à fait inattendu. Passer ensuite le liquide dans un tamis, le mesurer et, pour chaque litre de jus obtenu, ajouter une livre de sucre et un zeste de citron.

• Cuire à nouveau tout doucement, jusqu’à ce qu’une goutte de mélange se « gélifie » sur la cuillère en bois. Enlever le zeste de citron et mettre en pots.

Cette confiture a le goût de miel liquide.

 

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.