Poivron – Piment : quel différence?

Poivron - Piment
Poivron – Piment

C’est le médecin de Christophe Colomb qui découvrit ce légume-fruit en 1494 à Cuba et qui le rapporta en Espagne. Bien qu’il soit utilisé comme un légume, le poivron est en réalité le fruit d’une plante. Le poivron est généralement plus gros que le piment qui, lui, est plus fort. Il en existe plusieurs variétés qui diffèrent par leurs formes, leurs tailles, leurs saveurs et, surtout, leurs couleurs. Tous les poivrons sont verts au départ et changent de couleur selon la maturité qu’ils atteignent en mûrissant. Le poivron vert est cueilli avant sa pleine maturité. S’il est laissé sur le plant, il deviendra jaune, puis orange et ensuite rouge à la toute fin de son mûrissement. La couleur du poivron est souvent liée au goût. Par exemple, un poivron rouge sera doux, un poivron jaune sera juteux et tendre alors qu’un poivron vert sera fruité mais plus amer.

La majorité des cultivars de ces deux légumes sont dérivés de la même plante sauvage, Capsicum annuum, parfois avec un peu de «sang» de C. frutescens ou de C. chinense ajouté, notamment dans le cas du piment (piment fort). Et même si on connaît surtout chez le poivron le type aux gros fruits plutôt cubiques (le poivron cloche) et, chez le piment, aux petits fruits coniques, en fait les deux peuvent avoir des gros fruits ou des petits fruits, des fruits ronds, allongés, coniques, cubiques ou complètement difformes, et les deux viennent dans une vaste gamme de couleurs. Il existe cinq espèces de piments domestiques

Capsicum annuum est la plus cultivée (Jalapeño, de Cayenne, paprika, Ancho, les différents wax…)
Capsicum baccatum: les aji (piments d’Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
Capsicum chinense sont parmi les plus forts ; il faut être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou coiffe d’évêque.
Capsicum frutescens peu cultivées, à part le fameux tabasco.
Capsicum pubescens Le piment rocoto fait partie de cette espèce.

 

Échelle de Scoville
Échelle de Scoville

La vraie différence entre piment et un poivron réside dans le goût: le piment contient de la capsaïcine, un élément si piquant qu’elle brûle non seulement la langue, mais même les doigts (il faut porter des gants de latex lors de la récolte des piments très forts); le poivron, très peu, voire aucune. Son goût est alors doux et sucré. On mesure l’effet de la capsaïcine par l’échelle Scoville. Les poivrons offrent normalement entre 0 et 100 SHU (Scoville heat unit), les piments de type Habanero, au goût dit «explosif», de 200 000 à 300 000 SHU… et la capsaïcine pure mérite un incroyable 16 millions SHU!

Présentement, c’est le piment ‘Carolina Reaper’ qui tient le record mondial du piment le plus fort: jusqu’à 2,2 millions SHU. Manger un seul fruit de ce piment peut envoyer certains consommateurs à l’hôpital!

Les produits laitiers peuvent vous rafraîchir après avoir mangé des piments forts parce que la caséine qu’ils contiennent est une protéine qui enraie le lien entre les récepteurs de douleur et la capsaïcine.

Santé

Vitamine C. Le poivron est une excellente source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.


Vitamine A. Le poivron rouge bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine A pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le poivron rouge cru en est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, participant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Vitamine B6. Le poivron rouge cru est une bonne source de vitamine B6 tandis que le poivron rouge bouilli et égoutté, le poivron vert et le poivron jaune en sont des sources. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B2. Le poivron rouge cru est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le poivron rouge et le poivron jaune crus sont des sources de vitamine B3 pour la femme. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le poivron rouge cru est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Folate. Le poivron jaune cru est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Vitamine K. Le poivron vert est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines associées à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Manganèse. Le poivron vert et le poivron jaune crus sont des sources de manganèse pour la femme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Le poivron vert cru ou bouilli et égoutté, le poivron rouge bouilli et égoutté et le poivron jaune cru sont tous des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

En cuisine

Pour peler le poivron, on recommande habituellement de le faire rôtir sur toutes ses faces directement sur la flamme d’une cuisinière à gaz, à l’aide d’un chalumeau ou au four. Quand la peau est partiellement carbonisée, on le met dans un sac de papier ou de plastique pour le faire « suer » une vingtaine de minutes. La peau se décolle alors facilement. Toutefois, ce procédé a pour effet de modifier les qualités organoleptiques du poivron et de lui donner une saveur de grillé qui ne convient pas à toutes les recettes. Dans ces cas, on le pèlera à l’épluche-légumes après l’avoir fendu en quatre.

Enlever les pépins de même que la membrane blanche, plutôt indigeste.
Frit, sauté ou grillé : on choisit généralement pour cet usage des variétés de forme allongée et à la chair peu épaisse.

En saumure ou au vinaigre, ce sont les poivrons miniatures ou les piments bananes que l’on préfère.

Farci : avec de la viande, du poisson, du riz ou des légumes. On se sert généralement du poivron à quatre lobes, mais le Corne de taureau convient parfaitement à cet usage.

Poêlé avec des fruits de mer (calmar ou pétoncle), des tomates concassées, de l’ail, du fumet de poisson et une saucisse piquante coupée en rondelles. Cuire à découvert, réserver les fruits de mer et la saucisse au chaud, réduire la sauce et servir.

Dans l’huile d’olive : rôtir puis peler des poivrons rouges et verts, les couper en lanières et les recouvrir d’huile d’olive qu’on aura assaisonnée d’ail pressé et de sel. Servir comme antipasto, dans les salades ou sur un bagel tartiné de fromage à la crème.

En trempette : de simples lanières de poivron cru trempées dans du yogourt épais assaisonné de fines herbes fraîches font une excellente entrée. Varier les couleurs.

Dans les omelettes, la ratatouille ou la paella, les salades et les salsas.

Dans la piperade basque : faire revenir des oignons sans les dorer, ajouter des tomates et des petits piments verts doux (ou, à défaut, des lanières d’un gros poivron), cuire jusqu’à ce que les tomates aient rendu leur eau. Battre des oeufs au fouet, les ajouter aux légumes et les cuire juste le temps qu’ils commencent à figer. Émincer du jambon de Bayonne (ou du prosciutto), le blondir à la poêle et l’ajouter à la piperade. Si désiré, garnir d’un piment d’Espelette.

En coulis sur des pâtes, des légumes, une terrine, etc.

Dans les potages et les consommés.

Dans les gelées et les confitures.

Enfiler de petits poivrons sur des brochettes avec des oignons perlés et des tomates cerises, badigeonner d’huile d’olive, de thym et de romarin, et cuire sur la braise ou au barbecue.

Conservation

Il est préférable de garder le poivron dans un endroit sec et frais plutôt qu’au réfrigérateur, si on prévoit le consommer rapidement.

Réfrigérateur : se conserve environ une semaine dans le bac à légumes. Le placer sans le laver dans un sac perforé.

Congélateur : laver et enlever les pépins et les membranes blanches des poivrons. Couper en dés, en tranches ou en lanières. Étaler les morceaux sur une plaque de tôle et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Enfermer ensuite les morceaux de poivron dans des sacs hermétiques et remettre à congeler. On peut aussi blanchir les poivrons au préalable en les faisant bouillir 5 minutes.

 

Partagez sur:
Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.