Safran, l’or rouge

Safran
Safran

Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus. On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges. Les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Selon des recherches botaniques récentes, il serait originaire de Crète et non du Cachemire, comme on le disait autrefois. Il n’existe pas à l’état sauvage. Il a un pollen stérile et ne produit donc pas de graines. Il est cultivé et multiplié uniquement par ses bulbes. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques. La plus ancienne mention en cuisine est perse et date de plus de 5000 ans alors que le cuisinier du roi Zohac l’aurait utilisé pour badigeonner le dos d’un veau avec du vieux vin et de l’eau de rose.

Le safran est caractérisé par un goût amer, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.



Il est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant. Ces caractéristiques en font une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la Zarzuela, à base de poisson. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.

Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab. Les Marocains, eux, l’utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d’agneau). Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d’herbes composant le chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d’Hyderâbâd.

 

Safran en poudre
Safran en poudre

Préférez toujours le safran en pistils (ou stigmates) mais vérifiez tout de même quelques détails : les stigmates ont une forme caractéristique de trompette, leur couleur est rouge sombre et ils mesurent de 2 à 5 cm.

Le safran colore en jaune et non en rouge.

Vérifiez l’année de récolte : le safran garde toutes ses qualités durant 2 ans et demi. Passée cette période, il perd de son intérêt gustatif et se reconnaît à son odeur piquante.

Dans le cas de safran en filaments, il est nécessaire de les laisser infuser dans un peu de liquide tiède (eau, bouillon ou sauce de votre préparation). Attendre environ 5 à 10 minutes que l’infusion soit bien jaune avant de l’incorporer à la préparation en début de cuisson.

Dans le cas de safran en poudre aucune préparation n’est nécessaire, il faut, cependant, toujours l’incorporer en début de cuisson.

 

Partagez sur:
Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.