Sambal

Le sambal est un condiment d’origine indonésienne et malaisienne à base de piments. Il peut être plus ou moins relevé, mais en général plutôt épicé. C’est  une sauce épicée, à base de piment qui est populaire dans de nombreux pays à travers l’Asie du Sud-Est, notamment en Indonésie et en Malaisie. La sauce se compose de piments broyés ou en purée et peut inclure de petites quantités d’autres ingrédients tels que du jus d’agrumes, les échalotes, les fruits, le sel, le sucre, ou d’autres épices.

C’était un moyen de préserver les piments et elle est souvent utilisée lorsque piments frais ne sont pas disponibles.

Les piments populaires utilisés pour fabriquer un sambal comprennent:

  • habanero
  • poivre de Cayenne
  • piment oiseau
  • Lombok

Le niveau de chaleur du sambal est directement lié au type de piment utilisé.

Selon si oui ou non du sucre ou des fruits sont ajoutés à la sambal, il peut y avoir un soupçon de douceur pour balancer la chaleur.

Certaines variétés qui incluent les échalotes, sel et autres épices ressemblent presque à la salsa de base.

La texture de sambal varie de grossier à une purée lisse. Traditionnellement, le sambal est fait en utilisant un mortier en pierre et un pilon pour broyer les piments et d’autres ingrédients en une pâte.

De nombreuses recettes existent mais je me suis fait dire que la vraie ne contient pas de vinaigre. Le sambal oelek « recette » de base comprend seulement piments et sel.

Recette de sambal oelek:

prenez des piments thaïs frais, retirez-en les tiges, mettez-les dans un mortier (oelek), ajoutez un peu de sucre de palme et de sel, puis broyez le tout dans le mortier.

ou



2 longs piments rouges 8 pouces (environ 2,5 oz)

Grosse pincée de sel, et plus au goût

Jus de 1 citron vert (environ 2 cuillères à café)

Sucre au goût (facultatif)

Retirez les tiges et couper les piments de la longueur. Retirez autant membrane et les graines que vous le souhaitez (ceux-ci sont ce qui donne piments chaleur.

Hacher les piments et le placer dans le mortier avec une généreuse pincée de sel. Broyer les piments avec le pilon en utilisant un mouvement de torsion jusqu’à consistance pulpeuse.

Recette (avec vinaigre)

1lb de piment rouge

5 1/2 onces d’ail, pelées et hachées

5 1/2 onces gingembre, pelé et haché

2 tiges de citronnelle émincées (partie blanche seulement)

6 onces de vinaigre

8 onces de sucre

sel, au goût

1 cuillère à soupe zeste de lime, haché

Mélanger le piment, l’ail, le gingembre et la citronnelle dans un processeur ou un mortier et pilon. Ajouter graduellement le vinaigre. Placer le mélange en purée dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution. Ajouter le sel et le zeste de lime.

Retirer du feu, laisser refroidir et mettre dans des bocaux stérilisés. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

Sambal
Sambal

Sambal oelek

Pour 1 tasse environ

32 petits piments forts (60 g), égrainés
3 poivrons rouges rôtis, en conserve
1 c. à soupe de gingembre haché
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de jus de lime
1/4 c. à thé de sel

Préparation

Dans un robot, combiner les piments forts, les poivrons rouges rôtis, le gingembre et le vinaigre de riz. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce moyennement lisse. Transférer le mélange dans une petite casserole et amener à ébullition. Réduire le feu, laisser mijoter deux minutes. Ajouter le sucre, le sel et le jus de lime. Poursuivre la cuisson une autre minute. Laisser refroidir, mettre dans un bocal et garder au réfrigérateur.

Autre recette:

10 piments
4 petite tomates
2 échalotes
1 gousse d’ail
Sel et poivre
huile d’olive

Hacher les échalotes et l’ail très finement et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, ajouter les piments et les tomates hachées et tout laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Réduire en purée avec de l’eau dans le mélangeur.


Prenez note qu’il est préférable de mettre des gants de plastique pour égrainer les piments forts, sinon vous risquez d’avoir les mains qui chauffent pendant deux jours.


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Merci !

Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.