Sauge ou plutôt sauges

Feuilles de sauge
Feuilles de sauge

ou plutôt sauges car seulement en Europe, il existe une dizaine de sauges.

Selon un dicton provençal : « qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin ».

Les sauges étaient considérées au Moyen Âge comme une panacée, certaines espèces possèdant en effet de nombreuses vertus médicinales. Deux espèces étaient particulièrement utilisées pour leurs sommités fleuries et leurs feuilles, la sauge sclarée (Salvia sclarea) et la sauge officinale (Salvia officinalis), avec lesquelles on faisait des infusions et des décoctions.

Les feuilles allongées, d’un vert  grisâtre, recouvertes de duvet, peuvent être:

Fraîches : au marché en saison, et dans certaines épiceries le reste de l’année. On trouve parfois de la sauge ananas au marché. Conservation au réfrigérateur : quelques jours dans un tissu ou un papier tissu humide.

Feuilles de sauge séchées
Feuilles de sauge séchées

Séchées : choisir de préférence les feuilles entières plutôt que moulues, et les moudre juste au moment de s’en servir. Elles préserveront ainsi plus longtemps leur saveur.

Sauge séchée et broyée
Sauge séchée et broyée

On les trouve aussi séchées et broyées, mais achetez en petite quantité car leur saveur ne se conserve pas longtemps comme toutes les herbes et épices broyées.

 

 

La sauge est un aromate important de la cuisine européenne. On utilise les feuilles fraîches ou séchées en raison de leur odeur forte et agréable et de leur saveur légèrement amère et brûlante.

La sauge est employée comme herbe aromatique dans des préparations comme l’aiga bolhida par exemple. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc (arista, carré de porc rôti) et les plats à base de volaille (poulet, dinde, canard) mais aussi avec des pommes de terre et autres féculents.

Un des apprêts les plus simples et les plus anciens consiste à hacher les feuilles de sauge et à les manier avec du beurre, après quoi il suffit de tartiner des tranches de pain de cette préparation. Pour varier, remplacer le beurre par du fromage à la crème ou un chèvre moelleux.

aïgo-bouido
aïgo-bouido

Traditionnellement, en Provence, on mangeait l’aïgo-bouido, soupe faite avec une douzaine de feuilles de sauge (pour deux litres d’eau), de l’ail et de l’huile d’olive. On fait mijoter 15 minutes et on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol.

Dans les soupes de haricots, particulièrement cette soupe italienne aux haricots canneberges (ou tout autre haricot) : faire revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon émincé, de la carotte et du céleri hachés et cuire à petit feu une quinzaine de minutes. Ajouter de l’ail, du persil et du basilic, et cuire dix minutes de plus.

Ajouter des tomates, des haricots canneberges qui auront été mis à tremper la veille, de l’eau, une feuille de laurier et trois feuilles de sauge fraîche. Cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres (on peut aussi faire cuire ces derniers à l’avance, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson de la soupe en conséquence).


On pourra en ajouter en petite quantité dans les vinaigrettes.

Saltimbocca : ce classique de la cuisine italienne se prépare avec des escalopes de veau sur lesquelles on dispose une tranche de jambon cru (proscuitto ou autre) et une feuille de sauge. Enrouler la viande autour de sa garniture et fixer à l’aide d’un cure-dent et, si nécessaire, de la ficelle de boucher. Faire revenir dans de l’huile, arroser de vin marsala et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes. Pour varier, remplacer le proscuitto par du fromage (du gorgonzola, par exemple) et ajouter deux pruneaux dans chaque escalope.

Pour faciliter la digestion des viandes grasses, telles l’oie, le canard ou le porc, préparer une farce à la sauge et à l’oignon ou préparer une sauce pour accompagner ces viandes : hacher finement un oignon et des feuilles de sauge fraîche, mettre à cuire à feu doux dans un peu d’eau pendant une dizaine de minutes, ajouter de la chapelure et du bouillon ou du beurre fondu, saler, poivrer et cuire quelques minutes de plus. Cette sauce peut fort bien accompagner une poêlée de petits pois.

Les Italiens en assaisonnent leurs raviolis à la courge. Pour remplacer la pâte à ravioli, se servir de lasagne cuite dont on farcira une moitié avec la préparation (courge cuite, oeufs battus, chapelure, parmesan râpé). Replier la pâte, passer au pinceau du beurre dans lequel on a mis à revenir des feuilles de sauge, saupoudrer de parmesan et mettre au four. Garnir de feuilles de sauge.

On peut préparer un risotto en faisant d’abord infuser de la sauge dans du lait chaud, dilué avec de l’eau. Faire sauter des oignons, ajouter le riz et bien l’enrober d’huile. Ajouter le lait une petite quantité à la fois, en laissant le riz l’absorber dans les intervalles. Enfin, ajouter du parmesan râpé, bien mélanger sur le feu et servir.

La sauge est une excellente source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté de carence en cette vitamine. Elle contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments.

Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Elle est une source de fer pour l’homme, mais pas pour la femme.

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Stéphane Gratton

Boucher d’expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d’alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s’établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s’appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.