Gingembre

Gingembre - rhizome
Gingembre – rhizome

Le gingembre (Zingiber officinale) est une espèce originaire d’Asie, du genre des Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d’épices.

Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c’est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.

On les utilise marinées dans le vinaigre (gari) dans la cuisine japonaise, le gari est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.

Dans la cuisine indienne, c’est un ingrédient dans différents mélanges d’épices et sauces, comme le masala ou le Vindaloo.

Les rhizomes sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, sous l’influence de la cuisine ouïgour le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin). Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.

Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l’orientale et les plats de poisson. Ajouter le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Penser à l’ajouter dans une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya.

TRUC: pour peler votre gingembre, utiliser une petite cuillère et gratter la racine. La pelure s’enlève très facilement.

Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux – par exemple dans la cuisine hongroise : le gâteau de gingembre frais – ainsi que sous la forme de gingembre confit.

Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.

Gingembre en poudre
Gingembre en poudre

Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l’un à l’autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.

Le gingembre est très utilisé pour aromatiser le thé (en poudre ou morceau). Il entre par exemple dans la composition du thé au citron, du thé oriental à la rose, le thé chai.




 

Conservation

Au réfrigérateur, le conserver sur une tablette et non dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser le développement de moisissures. On peut facilement le garder deux à trois semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons et les pommes de terre. Le gingembre peut rester au réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Si vous savez déjà que vous ne l’utiliserez pas avant la fin de cette période, alors vous devriez le conserver au congélateur.

Mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.

Au congélateur : il suffit de sortir un morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu’il est encore gelé. On évitera de le laisser dégeler, car il prend alors une consistance molle et devient difficile à râper.

En morceaux, on peut le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l’avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n’est pas nécessaire de l’ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.

Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. Le sirop d’érable devrait convenir parfaitement.

Une étude australienne a démontré que le gingembre est un puissant anticoagulant, plus efficace encore que l’aspirine. Les National Institutes of Health mettent en garde les patients qui prennent des médicaments pour éclaircir le sang de ne pas consommer de gingembre en raison d’un risque accru d’ecchymoses ou de saignements. Si vous avez un trouble de saignement ou si vous prenez un médicament pour éclaircir le sang, il serait préférable d’éviter le gingembre.

 

 

 

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Stéphane Gratton

Boucher d'expérience, a travaillé dans plusieurs chaines d'alimentation et dans des boucheries de quartier pour finalement s'établir à son compte en 2014 en achetant ce qui s'appelait Boucherie Chez Jacques établie dans le quartier Rosemont depuis plus de 50 ans.