Notre bœuf, dans les parties de choix, est vieilli, minimum 28 jours, pour les coupes suivantes: côte (rib, faux-filet), aloyau (t-bone, contrefilet).
Coupes de bœuf économiques
Intérieur de ronde
Partie de l’intérieur de la cuisse et qui peut être découpée en rôti (coupe française), bifteck, tournedos (toutes ces coupes sont attendries mécaniquement et doivent être cuites à point) et cubes à bouillir.
Palette (paleron)
La palette est la partie la plus imposante de l’avant du bœuf. La tendreté de cette coupe est de moyenne à dure et le genre de cuisson suggérée est bouillie ou braisée. Chez Viande S.G., nous vous offrons des palettes désossées pour faciliter votre cuisson. (Conseil: utiliser de la palette coupée en cubes pour votre prochain bœuf bourguignon, un délice)
Jarret de bœuf
Occasionnellement, nous offrons des jarrets pour ajouter à vos braisées.
Coupes moyennes
Boston (haut de surlonge)
Le haut de surlonge convient à la cuisine de tous les jours, sans compter qu’il peut nourrir de nombreux convives. Rôti gourmet pour rôtisserie ou au four, bifteck à griller.
Le Boston. découpé dans le haut de surlonge, une partie tendre et savoureuse. C’est un bifteck parfait pour la grillade mais qui demeure abordable. Pour un rôti: préchauffez le four (10 min), ce qui permet de saisir la viande. Arrosez fréquemment avec le jus en cours de cuisson pour éviter le dessèchement. Ne salez qu’en fin de cuisson pour que la viande ne perde pas son jus et garde toute sa saveur. Avant de le découper, laissez reposer le rôti quelques minutes dans le four éteint entrouvert.
Coupes de choix
Aloyau
Pièce coupée le long du dos (entre le haut de surlonge et les dernières côtes). Il se reconnaît à son os en forme de T et on le nomme le plus souvent le T-Bone. Cette pièce est particulièrement tendre et son os donne beaucoup de goût à la viande. Le T-Bone est très apprécié parce qu’il combine des parties de filet mignon et de contre-filet. Il n’est pas nécessaire de le faire mariner. On a qu’à l’assaisonner au goût. Dans la même région, on retrouve le contre-filet, une coupe tendre située de l’autre côté du filet mignon.
Le fameux T-bone, une coupe de viande tendre et juteuse composée du contrefilet et du filet mignon. Parfait pour le barbecue.
Entrecôte (côte de bœuf)
LA pièce de choix pour le barbecue ou la poêle, la côte de bœuf ou le faux-filet (côte sans l’os)
L’entrecôte et le faux-filet
L’entrecôte provient de l’avant du bœuf, près des côtes et c’est une partie très tendre, quoiqu’un peu plus grasse que les autres coupes. On l’appelle le faux-filet lorsque l’on retire l’os. Plusieurs personnes adorent le faux-filet et l’entrecôte, car il s’agit de biftecks persillés qui débordent de saveur. C’est une pièce juteuse, savoureuse et tendre que l’on assaisonne au goût pour bien l’apprécier.
Coupes spéciales
Bavette
La vrai bavette, un morceau à fibres longues qui doit être mangé saignant. Parfaite pour le grill, nature ou marinée. Un goût viandeux et une texture particulière due à ses fibres longues. Certaines recettes, maintenant, l’apprête à la mijoteuse.
Onglet
L’onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. Une texture qui ressemble à celle de la bavette mais les fibres sont plus courtes et le goût beaucoup plus prononcé. Pour les viandes longues (onglet par exemple), faites des entailles sur chaque face, dans le sens contraire de celui des fibres. Un steak ne se retourne qu’une seule fois.
Joue
La joue de bœuf est un morceau souvent laissé de côté car très peu disponible dans les comptoirs.
Chez Viande S.G., nous vous l’offrons pour vous permettre de la découvrir.
Un morceau tendre et très goûteux qui se prête bien à la cuisson braisée.
| Morceaux | Quantité | Bleu | Saignant | A point | Bien cuit |
| Rosbif | 150g/personne | – | 12 min par 500g | 15 min par 500g | 18 min par 500g |
| Steak | 150g/personne | Aller/retour | 3 min 1 face | ||
| 2 min l’autre | 3 min par face | 4 min par face | |||
| Entrecôte | 180g/personne | Aller/retour | 2 min par face | 3 min par face | 4 min par face |
| Tournedos | 130g/personne | Aller/retour | 3 min 1 face | ||
| 2 min l’autre | 3 min par face | 4 min par face | |||
| Steak haché | 120g/personne | Aller/retour | 3 min 1 face | ||
| 2 min l’autre | 3 min par face | 4 min par face | |||
| Conseils de cuisson | |||||
| préchauffer votre poêle, votre gril ou votre four | |||||
| sortir la viande au moins 10 à 15 minutes avant cuisson | |||||
| éviter de piquer la viande quand vous la retournez pour que le sang ne s’échappe pas (la viande serait plus sèche) | |||||
| laisser reposer la viande quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de la servir (on compte un temps de repos équivalent à 1/3 du temps de cuisson) | |||||
| Plat | A la cocotte | A l’autocuiseur | |||
| Bœuf braisé | 3h | 1h30 | |||
| Bœuf bourguignon | 2h30/3h | 1h | |||
| Pot-au-feu | 3h | 1h30 | |||
| Langue de boeuf | 3h | 1h15/1h30 | |||
| Queue de boeuf | 3h | 1h30 | |||